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江苏省学业水平测试模拟试卷一 烹饪原料知识 考试试题班级： 班级： 学号： 姓名： 一、判断题（每空1分，共30分） 1-15 16-30 1 . 烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。 2 . 郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。 3. 食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。 4. 通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。 5 . 木耳菜就是黑木耳。 6 . 鮸鱼以秋季肉质最肥美。 7 . 蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。 8 . 木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。 9 . 菠菜的原产地是印度。 10 . 辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。 11 . 果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。 12、海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。 13 . 比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。 14 . 山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。 15 . 看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。 16 . 干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。 17 . 淡干海带比盐干海带质量好。 18 . 刺参是海参中质量最好的品种之一。 19 . 与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。 20 . 加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。 21 . 含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。 22 . 番茄属于瓠果类蔬菜。 23 . 烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管 等采取不同方法的重要依据之一。 24 . 鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。 25 . 面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。 26 . 银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。 27 . 长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。 28 . 虾子的别名叫开洋、金钩和海米。 29 . 几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。 30 . 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。 二、单项选择题（每题1分，共60分） 1-20 21-40 41-60 1 . 下列色素中，属于食用天然色素的是 A.叶绿素 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.日落黄 2 . 原料的品质越好，说明它的 A.食用价值越高 B.市场价格越高 C.运用范围越广 D.烹调方法越多 3 . 不属于烹饪原料的固有品质的是 A.营养 B.口味 C.质地 D.温度 4 . 干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是 A.5厘米 B.15厘米 C.20 厘米 D.25厘米 5 . 不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是 A.海米 B.虾仁 C.开洋 D.金钩 6 . 禽类的肠中，应用最为广泛的是 A. 鸭肠 B.鸡肠 C. 鹅肠 D.鸽肠 7 . 可代替里脊、外脊肉使用的是 A.上脑肉 B.五花肉 C.后臀尖肉 D.坐臀肉 8 . 黄瓜的原产地是 A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷 9 . 火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是 A.春腿 B.夏腿 C.秋腿 D.冬腿 10 . 哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是 A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 11 . 干货制品贮存时应保持的温度是 A.0-5℃ B.6-10℃ C.18-21℃ D.25-28℃ 12 . 按照原料的商品种类分，海蜇属于 A.水产品 B.干货制品 C.蔬菜 D.肉类 13 . 味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是 A.谷氨酸二钠 B.碳酸钠 C.谷氨酸钠