啤酒生产技的术之啤酒发酵.pptVIP

一罐法发酵工艺曲线 罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 　　麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 　　洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水 四、异常发酵现象和处理方法 1．发酵液翻腾现象　　　 　　产生原因：冷却不当　　对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰 　　啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02） 　　对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 3．酵母自溶　　　 　　产生原因：罐底温度高，维持时间长等　　对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 4．啤酒上头　　　 　　产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 5．双乙酰还原困难　　 　　产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。 对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。　 7．发酵中止现象　　 　　产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 第五章 啤酒发酵 §5-1　啤酒酵母 啤酒生产技术 一、啤酒酵母的类型和种类 发酵类型：　分为上面酵母与下面酵母 凝聚性：　分为凝聚性酵母与粉状酵母。 上面酵母与下面酵母主要区别 下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。 二、啤酒酵母的主要特性要求 　　啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。 　　对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。 啤酒酵母的主要特性要求 1.细胞和菌落形态 　　不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。　　啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度　　反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。(3)酵母死灭温度　　是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。（4）产孢能力　　一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 啤酒酵母与野生酵母的主要区别 §5-2、啤酒发酵机理 一、主要物质变化1、糖的变化 　 　　在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。　 2、含氮物质的变化 　　在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。 3、其他发酵产物 （1）高级醇类 　　高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。 （2）酯类 　　啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。 （3）连二酮 　　连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是