食品与酶工程.pptVIP

第三部分 纤维素酶在食品中应用实例 * * 茶叶的主要成分有茶多酚、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、茶多糖和芳香性物质等。 * 酶法提取的原理是利用纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等水解酶分解茶叶细胞壁,使细胞结构破坏,从而促进茶叶中有效成分的扩散和浸出,有利于固形物的溶出和浸提率的提高。同时酶法提取一般在较低温度下进行,对茶汤香气也有积极的作用。 酶解过程还具有一般酶促反应的优点,例如反应条件温和,对环境无污染和催化效率高等。 * 在速溶茶加工的萃取过程中添加纤维素酶,在酶解参数为酶添加量2.4 U/g,底物浓度6.5%,酶解温度50 ‘C,酶解时间8 h,酶解pH值5.0。纤维素酶可以有效提高茶汤的可溶性固形物含量,茶多盼含量和速溶茶的提取率,经酶处理的茶饮料在短期内可以提高其稳定性。纤维素酶酶法提取茶叶时,由于细胞壁多糖的水解茶叶水浸出物率和还原糖含量显著增加。 * * 沼气是一种是由微生物将有机物质在厌氧条件下分解代谢而产生的高热值可再生的洁净生物质能源。作物秸秆发酵生产沼气是利用秸秆中储存的丰富生物质能的简便途径，沼气的生产不仅使生物质资源得到深度开发和循环利用，对解决当今所面临的能源危机和环境污染问题具有重大的现实意义。 * 秸秆的主要成分为纤维素、半纤维素及木质素，利用化学或生物技术转化成可溶性糖，然后利用微生物发酵技术将可溶性糖转化为有机酸、醇、醋以及甲烷、二氧化碳、氢气等化工原料和能源。 * 秸秆经过纤维素酶预处理后，破坏了包覆在纤维素分子表面的半纤维素和木质素分子，使纤维素·半纤维素与木质素分离，并且发生部分分解，改善了秸秆的厌氧消化性质，为厌氧菌提供了易消化的营养物质，这是秸秆产气量提高的主要原因。 * 第四部分 酶法降解甲壳素的实例 * 甲壳素脱乙酰酶（CDA）： 甲壳素脱乙酰酶是一种催化甲壳素中N-乙酰基-D-葡糖胺的乙酰氨基水解的酶。 广泛存在于自然界，尤其是一些真菌中。 * 1、酶的制备： 菌种：蓝色犁头霉和构巢曲霉 最适条件： 温度：培养的最适温度是25~28℃,而最适的发酵温度是31~33℃。 时间：最适的发酵时间为96小时。 培养 筛选 配制培养基 接种 发酵 分离纯化酶 * pH值：培养基初始pH值为6.5。 碳源：选择可溶性壳聚糖，可提高菌种产甲壳素脱乙酞酶的活力。 氮源：蛋白胨和酵母粉。 金属离子：Mg2+作为酶活性中心的组成部分,可以维持生物大分子和细胞结构的稳定性,调节并维持细胞的渗透压平衡、氢离子浓度和氧化还原电位。Co2+对菌种的产酶能力有明显的促进作用。 * 2.甲壳素脱乙酰酶对甲壳素的脱乙酰化 影响因素： 温度、pH值、底物浓度、Mg2+浓度、酶液量、反应时间。 最适条件： 温度50℃；pH值4. 5~5. 0；酶液量0. 40%；底物浓度0.75%；反应时间90 min。 * 酶法制备壳聚糖是一种生物的制备方法,此种方法不仅可以解决严重的环境污染问题,而且能降低能耗,弥补浓碱热处理所得产品的一些不足。随着生物技术的发展,脱乙酰酶生产成本的降低,未来这种不消耗氢氧化钠,能在常温下脱除乙酰基的清洁的生物制备壳聚糖方法,将有很大的前景。 * 专一性酶（如壳聚糖酶） 水解率高，是壳聚糖水解的最适合酶。但得率低，价格高，难以获得大量而廉价的壳聚糖专一性酶，不适宜大规模生产和应用。 非专一性酶 种类多，来源广，廉价易得。有的酶对壳聚糖的降解活性与壳聚糖酶相似，甚至超过了壳聚糖酶。 * 纤维素酶降解壳聚糖 壳聚糖和纤维素分别是壳聚糖酶和纤维素酶的底物，它们在结构上十分相似，都是D-葡糖单元由β-1,4糖苷键连接，区别在于它们糖环上2位的基团分别为氨基(乙酰氨基)和羟基。 纤维素和壳聚糖的结构式 * 影响因素： 温度：最适50~60℃ pH值：最适pH值为5.0~5.5 金属离子：Cu2+、Hg2+等是酶的抑制剂 壳聚糖的脱乙酰度：对脱乙酰度为80%~90%的壳聚糖的降解活性较好 酶浓度及底物浓度 * 纤维素酶和壳聚糖酶降解壳聚糖的条件相似，且它们一般都以内切方式断裂β-1,4糖苷键，以降低壳聚糖聚合度。纤维素酶易于制得，成本低廉，酶解反应容易操作，适合工业化生产。 * Thanks！ * 食品与酶工程 * 第一部分 酶工程相关概念 * 酶：活细胞产生的具有高度催化活力和高度专一性的生物催化剂。 酶工程：酶的生产及其在生物反应器中进行催化应用技术的过程。 酶的制备与发酵生产： 生物细胞内生物合成或直接提取分离 微生物发酵生产制取 酶 * 项目 微生物 动物细胞 植物细胞 大小（μm） 1-10 10-100 20-