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食品罐藏 第九章 第九章 食品罐藏 罐藏原理 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化 概述 食品的罐藏与罐藏食品 概述 实现商业灭菌的三条途径 A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 B 先加热，再装入容器密封、冷却 C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封 概述 罐藏食品的特点 食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高 概述 罐头食品的发展 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀菌，并介绍了50多种食品的保存方法； 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。 概述 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用，罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操作发展为自动化生产的现代化工业。 §1.食品罐藏的原理 食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。 §1.食品罐藏的原理 §1.1. 高温对微生物的影响 （1）微生物的耐热性 （2）影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。 b.食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。 c.热处理条件 温度、时间 （3）影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞 厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 嗜热菌芽孢的耐热性最强 污染的数量： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 生理状态与所处的环境 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强 b.食品成分的因素 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低； 食品的酸度对微生物耐热性的影响 b.食品成分的因素 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。 b.食品成分的因素 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐（8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 b.食品成分的因素 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。 植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等 。 c.热处理条件 温度、时间 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 （3）微生物的耐热性的表示方法 不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热特性参数。 a.热力致死速率曲线 表示某一种特定的细菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条曲线，即微生物的残存数量按指数递减的规律变化曲线。 热力致死速率曲线方程 如直线的斜率为m，则有： 如在图中取一个对数循环值，即log2至log3 则时间 如果将 以D代替，则 热力致死速率曲线方程：t = D (loga－logb) D值： 从热力致死速率曲线的方程中可知，D为直线经过一个对数循环时（loga-logb=1）所需要的时间，单位为min，通常称为指数递减时间 D值：一定条件和一定致死温度下在原有残菌数的基础上，每杀死90%的原有残菌数所需时间。 D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。是细菌耐热性的特征性参数。 讨论： D值反映微生物的抗热能力； D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； D值与加热温度、菌种及环境的性质有关； D值的计算： 热力指