第一课时米酒的制作米酒酒酿又名醪糟古人叫醴-沭阳如东中学.pdfVIP

第一课时 米酒的制作 米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传 统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。 酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。 制作流程如下： 1、浸泡：选用优质的糯米或是大米挑拣米中杂物，根 据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定做酒米 的多少。一般一袋安琪甜酒酵母一次可做3-5斤米。 2、浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布。 3、用漏勺将米舀入锅中。 4、点火蒸米水沸腾至有蒸汽开始计时再蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸 的太烂这样会影响米的后期发酵。 5、在蒸米的过程中准备好一个盆子、一个瓷碗和一碗凉开水，一双筷子和一个小勺， 特别要注意将这些用具用热水认真的消毒，不能带有油性物，不然一盆米就要倒掉了。 发酵米酒的酒曲可用的事超市里很容易买到的安琪甜米酒曲，这种酒曲做出的米酒味 道非常好。 6、将开水倒入碗中凉至35度左右时加入酒曲，并用勺子搅拌化开并加入一小勺白糖 来提高干酵母的活化程。 7、米蒸至20分钟后断火，这时蒸出的米软硬适中米粒松散，不相互紧密粘连，开盖 后及时将蒸好的米饭捞出放出准备好的盆中并用筷子不停拔散、翻开将米饭中的热气 释放掉（不能让米饭粘在一起形成大饭团），夏季也可放在电风扇下边拔边吹能快速 给米饭降温。 8、待米饭冷却至40度一下后将活化的酒曲水均匀的浇入到米饭上在用筷子进行搅拌 9、酒曲水完全倒入米中搅拌后让水充分吸收到米粒中后在装入发酵容器中，装入容 器中的米饭一定要按压结实不能让米松散，在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察 发酵的变化 10、认为南方和北方会有不同；一般在20-35摄氏度之间为理想 10、在家庭酿米酒保温设备条件有限，但可以因地制宜、用棉制物品包裹放入纸箱中 或是橱柜里，在放入一个热水袋，每10-12小时更换一次热水，要让发酵环境保持在 一个稳定的恒温状态中，这样发酵的米酒不会出现酸味，由于发酵充分酿好的米酒口 感非常香甜还会带有一种乳香味。 11、经过 48 小时的恒温发酵米酒出锅了，一盆发酵好的米酒酒气清香甜润，闻其味 口生津，神采奕；下锅煮香四溢，汤不混，米抱团似棉絮，煮时往往要加水勾兑才能 降低糖份，不然甜的辣喉； 12、做好的米酒要再次煮沸，可以终止其继续发酵，米酒发过了会发酸变苦，糖度逐 步转化为酒精度，喝下后头会晕晕的；煮好的米酒可以放入冰箱中密封好（不要让它 在冰箱中串味）可保存30天以上。 注：米酒有很多种类型，如桂花甜酒酿、酒粮鸡蛋等，但是基本的操作流程相似，所 不同的是选用的材料和酒曲。 课后探究： 1、酿酒过程中，起到重要作用的菌种是 A、酵母菌 B、青霉菌 C、细菌 2、在操作5中，为什么要对所用器具进行消毒处理 第二课时 果醋的制作