生活中的茶化学+程北.pptVIP

尝茶? 刘禹锡?生柏芳丛鹰嘴芽，老郎封寄滴仙家。?今霄更有湘江月，照出霏霏满碗花。? 日常生活中的茶化学 物理化学学院：程北 开始 日常生活中的茶化学 我国是茶的故乡，也 是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，种茶和饮茶有数千年的历史。远古时神农“尝百草之滋味，…一日而遇七十毒。”相传是用茶解了毒。最初茶叶被当成了药材，后来人们认识到茶可以作为清热解渴、提神益思的饮料。 目前，世界上100多个国家有饮茶的习惯，人数多达30亿以上，因此，茶是世界上最普遍的一种饮料。 茶属山茶科植物，根据种子的不同，茶可分为两个品种，即：中国种和阿萨姆种。它们是由于适应不同的水土气候的变化而形成的。 一 茶的种类 二 茶的成分及加工 三 茶的药理作用 四 饮茶的益处和科学饮茶 生活中的茶化学 若按照茶的加工工艺来分类,可以分成非发酵茶、半发酵茶和发酵茶。非发酵茶是在加工时，不进行氧化酶处理；半发酵茶是进行适度的氧化酶处理，达到半发酵的程度；而发酵茶则是进行充分地氧化酶处理。 一 茶的种类 对应于日常生活中所饮用的茶，则有:绿茶(非发酵茶)、乌龙茶(半发酵茶)、红茶(发酵茶)以及花茶等。 （1） 绿茶：不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。 　（2）　乌龙茶：半发酵茶，综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜，经常饮用能分解脂肪、减肥健美。 　（3）　花茶：以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及鲜花为原料，采用窖制工艺制作。集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，不仅有茶的功效，同时也具有良好的药理作用，裨益人体健康。 二、茶的成分及加工 化学分析表明：茶叶中经分离和鉴定的有机化合物有450种以上，主要由茶多酚、生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、碳水化合物、果胶等，无机矿物营养元素也不少于15种。 茶叶的化学成分主要有：多酚类，即茶多酚或称茶单宁；生物碱如咖啡碱、茶碱等；有机酸如琥珀酸、柠檬酸、鞣酸以及多种维生素、氨基酸、芳香化合物、无机盐、碘和氟等许多化学物质。其中咖啡碱是使茶叶具有温和兴奋作用的最重要物质。 茶叶也含有不溶性物质，主要是纤维性物质，以及蛋白质、果胶和很少量的精油，其中大多数是易挥发组分，这些挥发性组分使茶叶具有芳香的味道。 ? 茶碱和咖啡碱 茶叶中的茶碱、咖啡碱含量约为5％, 具有兴奋中枢神经、促进新陈代谢的作用；能使心跳增强、血流加快、消化液分泌旺盛及肾的利尿功能提高等功能;并可完成强心、助消化和解毒等任务。茶的涩味是基于儿茶素,苦味是基于咖啡因，鲜味是基于氨基酸(茶氨酸),香味是基于萜烯类物质。 ? 儿茶素 儿茶素的含量相当于干茶重的10％～20％，能增强血管弹性，降低血液中的胆固醇,对防止脂肪肝、动脉粥样硬化和高血压等大有益处。一般红茶中的含量比绿茶中多,二、三次茶比第一次茶中的多。 ? 鞣酸 鞣酸含量是干茶重的20～30％，具有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所以，吃了油腻的食物、酒后腹中发烧，冲杯浓茶，可收到去腻、清心或醒酒的效果。 三、茶的药理作用 1 抗氧化 茶的抗氧化作用是其中儿茶素的缘故. 且已证实,当儿茶素与维生素C共存时,其抗氧化作用会有所增强. 因而,适量饮茶,可使人体免受活性氧自由基或过氧化脂类物质的损害，延缓衰老。 2 抗龋齿 龋齿是口腔中龋齿菌引发的一种感染症,龋齿菌以食物中的蔗糖为原料,通过葡萄糖转换酶的作用,生成粘着性的多糖－葡聚糖.龋齿菌在葡聚糖中繁殖,形成齿垢,进一步生成乳酸等有机酸,侵蚀牙齿表面的釉层而发生龋齿。 据资料报道，对付龋齿，只要添加0.05%的茶儿茶素, 即有明显的抑制作用，而且，茶儿茶素可阻抑不溶性葡聚糖的生成，特别是茶儿茶素中没食子酸酯型的“没食子酸儿茶素酯(EGCg)”的作用。 3 抗肿瘤与抗癌作用 动物实验结果表明,给小鼠投以绿茶的热水提取物,可有效地抑制一些致癌物的突变性，日本静冈县的流行病学证实,在对10000人跟踪10年的研究表明，每日饮用10杯以上茶的人们中,患胃癌的年龄确实被推迟。这是因为茶