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第一章 绪论 第二章 植物性原料 第三章 动物性原料 第四章 调辅原料 第一节 烹饪原料的概念 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管 植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。 第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料 第一节 畜类原料 第二节 禽类原料 第三节 两栖爬行类 第四节 鱼 类 第五节 低等动物类 第一节 调味原料 第二节 辅助原料 一.烹饪原料的概念 （一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。 （二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。 二.烹饪原料在我国的发展状况 我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 一.《烹饪原料学》的研究内容