调味品微生物检验的质量控制.docVIP

PAGE PAGE 1 调味品微生物检验的质量控制 近年来随着人们生活的提高，调味类产品出现品种多元化、产品系列化的发展趋势，很多调味类产品都制定了菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标来控制产品质量。控制不当，灭菌处理不彻底很容易造成微生物的残留和繁殖，影响产品的品质甚至危及人体的身体健康。 虽然国家标准GB/T4789.22—2003中对调味品的微生物学检验方法、步骤作了具体规定，但在实际工作中还存在着许多复杂因素，忽视这些因素很可能给检验结果带来偏差，甚至错误，从而无法正确评价产品的卫生状况，无法正确指导与监督产品生产。 结合调味品科研、检验的经验，从微生物学检验的质量控制角度对影响检验结果科学性、准确性、有效性因素，谈一些观点和看法。 一、 检验人员的素质 微生物学检验人员，首先必须具有严肃、认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，身体健康、无不良的卫生习惯。 1、微生物学检验人员应具有多方面的专业技术知识。 （1）要掌握微生物学的有关基础知识,包括微生物的形态结构、生理特点、微生物的种类、微生物生长繁殖的条件、分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等。 （2） 要掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法GB/T4789—2003、调味品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准，，熟悉标准化法的相关知识。 （3）熟悉计量学的基本知识，计量法令和法规及质量保证体系知识。熟悉计量标准，检验仪器设备的验收、使用、保管、报废制度等。 （4）要熟悉调味品的生产工艺，检验中发现的问题往往反映的是生产工艺中的不合理性，只有熟悉产品生产工艺才能具备较强的解决问题的能力。 （5）检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。 二 、微生物检验室的环境条件 微生物检验室是进行食品微生物学检验的地方，应单独设置，操作区与办公区应分开，避免污染。 一般应设有准备室、培养室、无菌室、洗涤室、消毒室。试验室要有足够的光线，通风良好，最好有脚踩式洗手池和固定的消毒设施。 无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振荡。 无菌室一般要求如下： 1、 高度不超过3m，室内墙壁光滑，应尽量避免死角，便于洗刷和消毒。 2、应保持密封、防尘、清洁、干燥、进行操作时不得进出无菌室。 3、室内设备简单，禁止放置杂物。 4、工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒. 5、无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒，一般采用30W杀菌灯,距离工作台1.5～2m，在操作前，开灯0.5h灭菌，隔0.5h后，可进入无菌室内工作。 6、根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛溶液熏蒸消毒。 7、根据条件可配备无菌化工作台或净化工作间。 8、微生物实验室应有合理完善的卫生管理制度，每天坚持做好环境卫生工作，定期对环境进行消毒，经过培养后的培养物应经无害化处理后方可排放、洗刷。 三 、 仪器设备及材料 微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器、设备及器材，主要有恒温培养箱、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌器、天平、恒温水浴、生物显微镜、净化工作台及移液管、试管、平皿、广口瓶等玻璃器皿。 1、仪器设备计量器具使用前应经计量检定部门检定合格后方可使用。 2、仪器设备量具的量程，精确度等要符合检测项目的相应要求。 3、应编制仪器设备的操作规程，并严格按操作规程要求使用。 4、应认真填写仪器设备的使用记录，贵重仪器设备应有专人管理。 5、仪器设备应定期检修，做好设备的期间核查工作，保证仪器设备处于良好的工作状态。3.6 微生物检验所需的各种器皿（如吸管、培养器等）必须洗刷干净不得有洗衣粉等表面活性剂的残留，否则会抑制微生物的生长繁殖。 6、实验前玻璃器皿应采取可靠的方法灭菌处理，一般采用干热灭菌法在160℃ 四、药品及培养基 1、微生物检验用的各种药品、试剂和干粉培养基必须是专业厂家生产的产品，质量必须符合有关的质量标准。 2、培养基应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁制器皿接触，否则会影响培养基质量。 3、培养基、染色液和试剂配制应严格按GB/T4789.28—2003标准规定进行操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。 4、培养基及试剂用水应采用蒸馏水，避免使用自来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物生长有抑制作用。 5、配制好的培养基必须进pH值的调节，适宜的pH值是微生物生长、繁殖的基本条件，一般用1mol/L的NaOH和HCl溶液进行调节。 6、培养基配制好以后，应立即进行必要的灭菌处理，一般采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，121℃灭菌20—30min，某些含糖及特殊成份不耐热的培养基采用115℃灭菌15 7、配制好的培养基应及时使用，不宜放置过久，可