老北京小吃研究性学习.ppt

前言 旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香，不过，北京城一是文化的古朴遗风在今天确实被越来越多的人所认同，随着一声高过一声的叫卖声，北京小吃也就此流传开来，成为古老北京城一道亮丽的风景线，一道道带有北京特色的小吃，更是慢慢成为了北京的名片，慕名而来的人，更是数不胜数，那就让我们循着冰糖葫芦的叫卖声，走进北京传统小吃。 走进北京小吃 概况 渊源 分类 样式 特点 小吃街 小结 概况 北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。其中较著名的有老北京十三绝等。另有同名书籍。著名的小吃街有九门小吃、护国寺小吃、王府井小吃等 渊源 清代《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”这也说明北京历来有许多风味小吃。 慈禧青睐 现如今的京城小吃，有一些常常标榜为宫廷御膳，好像这些小吃是从宫廷流传到民间的。殊不知，不少“御膳”来自民间，因为得到慈禧太后青睐而“升格”，继而加工改进，成为宫廷小吃的。 栗子面窝头 传说清光绪庚子年，八国联军打进紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐，有个人将家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去，口感颇佳，印象深刻。銮驾回京之后，慈禧吃腻了山珍海味，便想起逃难时所食的小窝头。　　御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思来想去，没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精细，选用最好的新玉米面，过细箩筛，然后掺上好黄豆 栗子面窝头面；这还不算，又选择色如玉米，价格昂贵的栗子，磨成面粉，与玉米面、黄豆面掺和一起，上锅蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧，据说一斤面要蒸出一百个窝头。　　慈禧品尝之后，认定这就是当年她吃过的窝窝头，以后便成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。 　　这种栗子面窝头以后成为一种时尚点心，民国时流入民间，成为“宫廷小吃”。 炒 肝 这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间，前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎，北京人，专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店，到了庚子年后，会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。　　据说，有一天，慈禧想起早年吃过的白水杂碎，还想尝尝这一口。品尝之后，这位宫廷美食家点评道：味道不错，可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊，“会仙居”的厨师忙活开了，他们在下料时，将杂碎中的心、肺统统抛掉不用，只用猪肠和猪肝，然后用蒜末压去腥味，调味勾芡，这样一来就由白水杂碎变成了至今的炒肝。还别说，慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世，大受欢迎，流传至今。　　自那以后，老北京人便多了句歇后语，“北京的炒肝儿——缺心少肺”。 分类 北京为四朝古都，其小吃博采四方小吃之精华，兼收各族小吃? 之特色，已形成汉民、回民和宫廷三种风味。北京小吃，已逾百种，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。 炸烙烤类 江米面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、开口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯铃、炸口袋、龙须饼、蒸食、炸肉火烧、炸回头、一品烧饼、脂油饼、锅贴、京东肉饼、羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽饽、糖火烧、糖螺蛳转、芝麻酱烧饼、我家烧烤、马蹄烧饼、肉末烧饼、藤萝饼、玫瑰饼、牛舌饼、咸酥烧饼、蛤蟆吐蜜、萝卜丝饼、卷酥、硬面镯子。 粘货类 艾窝窝、豌豆黄、江米凉糕、栗子凉糕、小豆凉糕、枣切凉糕、芝麻卷糕、驴打滚、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山药糕、紫米糕、八宝饭、小枣粽子、江米糕、白年糕。 流食类 豆汁、豆腐脑、老豆腐、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶、杏仁茶、小豆粥、八宝莲子粥、大麦米粥、豌豆粥、荷叶粥、元宵、核桃酪、元宝馄饨、羊肉杂面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏鱼、果子干、西瓜酪、冰碗。 肉食类 白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。 奶油炸糕 驴打滚儿 为何称作驴打滚儿？是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚儿似的，故而得名。北京的各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种北京特色小吃。 驴打滚已在好多城市大街小巷能看的见，是广大市民深爱的小吃食品。 艾窝窝 艾窝