餐饮管理之西餐篇.ppt

餐饮管理特辑 ——西餐篇 第一节 西餐概述 西餐在中国的发展 西餐知识 西餐与中餐的区别 一、西菜知识 主要特点 菜系及特点 酒水搭配 （一）西菜的主要特点 1、口味香醇、浓郁 2、别具一格的烹调方法 3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制 4、注重肉类菜肴的老嫩程度 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 西冷Sirloin ：在牛脊两旁，接近臀部，是最好部分，适合扒、烧、煎。 T骨扒T-bone ：位于牛的前腰背部，一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩滑。 牛柳Fillet ：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳。 肉眼Ribeye ：在牛脊部，肉质油花均匀，细嫩多汁。 （二）西菜的主要菜系及特点 欧美式和俄式两大菜系 主要菜式 1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜 1、英式菜 油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。 2、美式菜 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。 3、法式菜 选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。 4、意大利菜 味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食（品种繁多） 5、俄式菜 油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要做得很熟。 （三）西菜的组成与酒水的搭配 西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配 1、西式早餐的组成和种类 西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。 1）大陆式早餐Continental ：无蛋无肉 2）英式早餐English：有蛋无肉 3）美式早餐America：有蛋有肉 各种煎蛋 Sunny -side up 只煎一面 双面煎 Turn Over?。 双面煎则有半熟 Over easy?、 ? 全熟 Over hard/Over hard Done/ Hard-boiled 带壳水煮蛋 Boiled?Eggs :煮3分钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Soft boiled； ?煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)——Hard Boiled；煮10分钟熟的蛋(蛋黄发硬)——Over Boiled 去壳水煮蛋?Poached Eggs :水波蛋， 炒蛋?Scrambled Eggs 蛋卷 Omelet/Omelette :奄列蛋，内加不同原料有不同名称，如火腿蛋卷?Ham Omelet、 ?果酱蛋卷 Jelly Omelet,什么也不加就是清蛋卷 Plain Omelet 2、西式正餐的组成与酒水的搭配 大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成 头盆(开胃品) 较清淡，易消化的食品 选用低度干型的白葡萄酒 汤类 要求原汤、原色、原味 有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。 副盆(面包、鱼类） 色拉 意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。 主菜：又名主盘 多用海鲜、禽畜作主要原料。 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。 主菜 。 甜点 甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。 甜点 餐后咖啡和茶 。 二、西餐与中餐的区别 1、选料方面 2、原料加工方面 3、烹制处理方面 4、使用佐料和餐具方面 5、口味方面 6、营养成分方面 第二节 西餐的基本服务方式 法式服务(French?style?service) 俄式服务(Russian?service) 英式服务(British?style?service) 美式服务(American?style?service) 一、法式服务（餐车服务） 食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上 两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。观赏服务人员的操作表演。 价格昂贵， 二、俄式服务（银盘服务） 服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。 俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。 一般来说，服务员采用小组作业方式，在适当时机鱼贯进入餐厅。 三、英式服务（典型的家庭式服务） 英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他