淀粉老化延缓剂之研究.doc

澱粉老化延緩劑之研究 Study on retarding agent for decreasing starch retrogradation 研究生：鄭佩宜 Cheng, Pei-Yi 指導教授：楊季清 Yang, Chi-Ching 【摘要】 澱粉類食品在貯存期間常會發生老化現象，以致改變產品的質地及品質。在麵包中可藉由添加乳化劑如單酸甘油酯至麵糰中而來增加麵包的保存期限，所以乳化劑可改良澱粉食品之質地或抑制澱粉之回凝。許多研究已指出，由於乳化劑可與直鏈澱粉形成直鏈澱粉-脂質複合物，因而被使用於澱粉類食品中以延緩澱粉之老化；在支鏈澱粉方面，亦被認為其可與乳化劑形成複合物。在過去的研究中，添加單酸甘油酯、α-amylase或糯性澱粉至麵包中已被證實可防止麵包於貯存期間硬化之發生，但在使用上效果有所限制。本研究主要探討，以單酸甘油酯及α-amylase添加至糯米粉中所製備之預糊化糯米粉（pregelatinized waxy rice flour-A~G; PWRF-A~G），其對烘焙產品（如土司麵包）及中式米食製品（如碗粿）的質地及老化之影響，並進一步發展出烘焙產品、中式米食製品皆適用之澱粉老化延緩劑。將3% 的麵粉以PWRF-A~G分別取代以進行土司A~G組之製備，結果顯示以PWRF-A~G取代所製成之土司其比容積與未以PWRF取代之土司之比容積並無明顯差