煲仔炉瓦斯大炒灶瓦斯煮饭锅.ppt

(5) 熱食/烹煮區 油煙罩與排氣系統 肆、環境設施規劃設計 三. 廚房製備調理區 中央能源供應系統 保 溫 櫥 櫃 工 作 台 電氣控制箱 B. 冷 食 製 作 區 / 冷 廚 房 Garde Manger ( Pantry) Garde Manger 指冷食類，包括三明治、沙拉、冷開胃菜、前菜、肉凍菜凍(Terrines)、冷醬汁、冷湯、燻製肉品、乳酪、香腸臘腸、醃漬物及冰品甜點等。 hors d’oeuvres 有時菜單上會出現法文hors d’oeuvres，字意為主菜以外的「作品」式小餐點。 著重精巧的刀工和裝飾技巧，通常以冷食製作居多。作為正式餐會用點心。 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 (5) 冷 / 熱食製作烹煮區 四孔烤麵包機 履帶式烤麵包機 沙拉/三明治冰箱 製作三明治必須設置三明治冰箱，其切割機器與製作醬料的攪拌機可以與製備前處理區共用，如果菜單上提供烤麵包，至少要有一部商業用烤麵包機。 若需要製作餐後甜點，須增設冷藏工作檯、冷凍冰箱及冰淇淋冷凍櫃 冰沙機 冰淇淋冷凍櫃 冷凍冷藏冰箱 主講：沈玉振 2009年5月01日 餐 廳 設 備 與 布 局 ( 5 ) 熱食烹煮/冷食製作區 熱 食 烹 煮 區 Hot Station (Cooking Area) 島型 (5) 熱食/烹煮區 靠牆擺設 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 擺 設 模 式 90 ~ 110公分 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 (5) 熱食/烹煮區 工作 / 通道 維修 空間 (5) 熱食/烹煮區 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 主要設備 1.西式爐台組 2.中式爐灶組 3.煮飯機 4.蒸氣迴轉鍋 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 烹煮區：設備選用 5.多功能傾斜鍋 6.對流蒸箱 7.多功能蒸烤箱 8.油煙罩 開口爐灶火力 分級 燃燒器 高火力–重型 30,000 Btu/hr 中火力–中型 20,000 Btu/hr 小火力–輕巧型 15,000 Btu/hr 烹煮區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 開口爐灶 烹煮區：設備選用 高火力 86 x 97 x 91 cm 中火力 61 x 75 x 91 cm 低火力 45 x 61 x 40 cm 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 烹煮區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 油炸鍋 平 頭 爐 炭 烤 爐 煎 板 爐 開口爐灶 明火烤箱 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 烹煮區：設備選用 明火烤箱 Salamander 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 Cheese melter 烹煮區：設備選用 多功能頃斜鍋 Braising Pan 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 中 式 爐 灶 中式蒸灶 中式蒸箱 (5) 熱食/烹煮區 煲 仔 爐 瓦斯大炒灶 瓦斯煮飯鍋 烹煮區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 煮飯機 Rice Cooker 烹煮區：設備選用 連續自動式煮飯機 Auto-Rice Cooker 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 蒸氣鍋是將兩個不銹鋼 碗狀體焊接在一起，從 夾層注入蒸氣，把熱傳 導至金屬板中，再由金屬板傳至食品，加熱時，蒸氣不會與食品直接接觸。 烹煮區：設備選用 蒸 氣 鍋Steam Kettle 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 蒸 氣 鍋Steam Kettle 電能加熱 蒸氣直接加熱 烹煮區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理