HACCP体系在面包加工中的应用研究资料.docVIP

PAGE PAGE 6 HACCP体系在面包加工中的应用研究 HACCP体系在面包加工中的应用研究 面包生产的工艺流程： 称量原辅料接收 称量 原辅料接收 搅拌 中种发酵 喷油 加料 主面发酵 烘焙 脱模 冷却 包装 入库贮存 操作要点： ①原辅料接收：面粉、白砂糖、油脂、食盐等各种原辅料都应符合国家相关食品卫生标准。面粉过筛；白砂糖、食盐用水溶化后过滤备用；奶粉、干酵母先与面粉混合后使用。 ②搅拌：将蛋、糖、添加剂、水等按比例加入搅拌机中，低速搅拌2min，加入面粉、酵母、奶粉等后中速搅拌5min，最后加入油脂、食盐，高速搅拌1-2min。面团温度在27-29°C。 ③中种发酵：面团入发酵室发酵，温度28-30°C，相对湿度70％75％，时间15--20min。 ④主面发酵：进入醒发室醒发，温度35—38°C，湿度75％—75％，时间55—75min。 ⑤烘烤：故入烤炉中烘烤，温度160—190°C，时间12—15min。 ⑥冷却：采用强制冷却，使面包中心温度降至40°C以下。 ⑦包装：面包冷却至室温后，采用不透气、不透油，符合食品包装卫生要求的塑料材料包装。 面包加工中的危害分析： 危害分析根据面包生产工艺流程，从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析。 生物危害 物理危害 化学危害 原料的影响，加工面包的原料面粉、食糖、乳品 等易受微生物、虫害等污染，如大肠杆菌、沙门氏菌，志贺菌、寄生虫、昆虫污染等。肉松、动物油脂、乳及蛋类中的微生物等都可能对最终产品造成危害。包装形式的影响，采用不清洁的包装物，或包装物的密闭性不 好都可能造成微生物的污染。 在原料收购时，掺进了泥土或石块，及设备的损坏掺入的异物，如玻璃等杂质和有害异物。 原料中农药残留超标，如杀虫剂等，原料中重金属 含量超标，如面粉、食糖等含有重金属；微生物毒素超标，如原料中黄曲霉毒素等超标；添加的添加剂用量是否超标、种类是否符合国家标准等。 确立关键控制点及关键限制 原料的质量检验与辅料正确使用。 面团发酵的温度控制。 面包的冷却与包装。 加工车间生产环境卫生。 加工人员卫生。 生产器具卫生 。 1 原料的质量检验与辅料的正确使用 面粉：选用水分在13％以下，干面筋在 12.5 ％以 上的面包专用粉 ，无霉变结块现象，没有异味。食糖：应根据白砂糖GB31(7)、绵白糖GB/Tl445．(2)，赤砂糖QBT/2343．(2)、的标准来进行验收。水：必须选择符合GB5749—1996《生活饮用水卫生标准》的规定的水。食品添加剂：严格按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用。配料：要严格按照不同种类面包的配方要求进行配料，不可漏加或多加。 2 面团发酵温度控制 为了促进群母生长同时抑制杂菌的增殖，面团发酵温度控制在2528°C，最高不超过30°C。面包坯醒发温度控制在3538℃，最高不超过40 ℃。 3 面包的冷却和包装 面包的冷却过程中，不论采取自然冷却或风冷却，都应使冷却时间尽可能控制在20—30分钟内，同时必须使面包的中心温度降至接近室温才可进行包装，并且注意操作卫生，避免用手直接接触面包。 4 加工车间生产环境卫生 每班生产前后对环境进行彻底清扫，并且对加工车间定期消毒 ，可采用安装紫外灯或化学熏蒸消毒。每周用100200PP氯水对车间地面喷洒消毒一次，每次4h以上。安装专门的防蝇设施，如防蝇门窗、防蝇罩,并随时检查，车间内不得有蝇虫出现。车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风，有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保持环境卫生。设备设施及工器具：生产加工过程中所使用的操作台、工器具均为不锈钢制品，无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要求，便于卫生管理、日常维护 与清洁。 5 加工人员卫生 严格遵守进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服换鞋清水洗手皂液洗手清水洗掉皂液50ppm消毒液浸泡30s清水冲洗干手酒精喷淋。更衣后头发不外露，工作服外不能有脱落的头发。工人不得化浓妆和戴手表、耳环、戒指等饰物进人车间。非工作人员不得进人车间。 6 生产所用器具卫生标准 加工设备及用具均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质，易于清洗、消毒、维修，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。在生产中与面包直接接触的台盘、称盘要每班定期清洗消毒 ，可用0.1％漂白粉溶液消毒后冲净。残留焦渣、污垢要及时清除，保持烤盘洁净。面包盛器保持清洁，箱听定期清洗消毒。 四、建立关键控制点的检测程序 关键控制点的检测程序是一个文