豆瓣酱生产工艺.docVIP

Q/DXZ JG06—2008 PAGE 2 PAGE 1 豆瓣酱生产工艺规程 豆瓣酱生产工艺规程 PAGE I 前 言 本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005 PAGE 1 豆瓣酱生产工艺规程 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 工艺流程 见工艺流程图。 要求 原料 黄豆、 面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加剂。 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 曲种应符合种曲质量内控标准。 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 操作方法 精选大豆ccp1浸泡水增香豆瓣酱工艺流程图 精选大豆ccp1 浸泡 水 增香豆瓣酱工艺流程图 蒸煮 蒸煮 冷却食盐 冷却 食盐 面粉ccp1混合接种溶解 面粉ccp1 混合接种 溶解 3.042曲种 3.042曲种 培养制曲澄清 培养制曲 澄清 通风，翻曲，踩曲 通风，翻曲，踩曲 盐水计量成曲检验 盐水计量 成曲检验 制醅入池 制醅入池 倒池，开耙 倒池，开耙 前期发酵 前期发酵 开耙，搅拌 开耙，搅拌 增香酵母后期发酵 增香酵母 后期发酵 成熟豆瓣酱 成熟豆瓣酱 调配ccp2灭菌ccp3 调配ccp2 灭菌ccp3 检验 检验 包装 包装 成品 成品 黄豆的“除杂”及浸泡 操作 将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水：黄豆=3：1(重量比)；一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。 要求 浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60%。 黄豆蒸煮 操作 采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600公斤。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气阀（远端）排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60分钟，焖15-20分钟。可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。 要求 蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。 制曲 曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。 蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉=6：4（重量比），即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却。 当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。 种曲用量为混合料的0.3%，种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。 接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48%。 静止培养期 入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃。静止培养期6小时左右。静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30～33℃为宜。 菌丝生长期 曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均