课件：三单元优化食物品质的添加剂.pptVIP

(四)、鲜味剂——味精 优化食物品质的添加剂 (五)调味剂——使食品口味更鲜美 食醋的作用 味精的作用 主要成分 功 能 使用时注意事项 菜肴里增鲜 1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热 L-谷氨酸钠 主要成分 功 能 乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 品 名 浓缩菠萝汁 配　料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等 果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 柠檬黄或日落黄 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 维生素C THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面 B 4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④ B A 5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃 优化食物品质的添加剂 (六)疏松剂——使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 疏松原理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 交流与讨论 见课本63页 1 NH4HCO3 NH3 +CO2 + H2O + Na2 + 2NaHCO3 CO3 + H2O +CO2 碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 疏松剂分类 生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(35度) 单一疏松剂: 复合疏松剂:发酵粉 化学疏松剂 NaHCO3和NH4HCO3等 碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸式盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 优化食物品质的添加剂 疏松剂——使食品口感更良好 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口. A1 3++3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2↑