猕猴桃果脯的制作111.pptVIP

猕猴桃果脯的制作 新疆大学 生命科学与技术学院 食品10-1班 玉努吐孜 鲁慧 曹滨鹭 付青花 邱会杰 猕猴桃的营养价值 1.食用价值 猕猴桃含有多种营养成份，其中维生素C含量最高，每100g果肉含维生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比苹果，梨高30倍以上，蛋白质含量一般为1.1-1.3%，还含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等营养成份。在国外由于它具用美白皮肤之功效，都称之为美容果。所以它具有药食两用的天然水果 2.医用价值 长期食用猕猴桃果脯同样具用猕猴桃果同样的医用价值，具唐代名家陈藏器所著《本草拾遗》记载：猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发，内痔病……，根据近代医药家的临床经验，认为猕猴桃果实酸、甘、寒，有调中理气，生津润燥，解热除烦功效；对肝炎，消化不良，食欲不振，呕吐，烧烫伤，麻疯病，高血压，心血管病和维生素C缺乏者等都具有一定的防治和辅助治疗作用。 猕猴桃使用健康小常识 制作原理 高渗高压 果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生理干燥而停止活动以使制品长期保存 降低水分活度 新鲜果蔬的AW一般在0.98~0.99之间加工成糖制品之后AW值降低，微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻 抗氧化 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的活动 制作流程 加工工艺流程：原料收购→分选→清洗→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装 一.原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟），立即集中收购；收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。 二 清洗 清水洗净泥沙和杂物 三 去皮 可用手工去皮，也可用10%~20%的碱液中浸泡2~3分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液 四 切片 根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大概在八毫米左右 五 糖渍 去相当于果肉两%70~%80的白糖分成两份其中%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五，当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖时间约为十四小时。 六 糖煮 将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配成以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。 七 干燥 整形 将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行整形分级 八 包装 待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行包装，然后取出盛装即可 * *