食品物性学研究方法-前言.ppt

Investigation Methods in Physical Properties of Foods * Introduction * * 食品物性的定义 食品的物理属性 反映食品及食品原料的热力学、流变学、传热、传质特性、外观及质构特征以及在微波、电场、磁场作用下的表现 使用物理方法描述或测量的食品特有性质 包括力学、热学、电学及色光性质等 * 讨 论 酸奶加工的工艺流程为：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→（灌装：用于凝固型酸奶）→发酵→冷却→（搅拌：用于搅拌型酸奶）→包装→后熟。 某品牌酸奶的配料如下，请从食品物性学的角度试述酸奶加工、贮藏过程中主要成分的变化与产品物性的关系，并叙述几种食品添加剂的作用。 产品种类：全脂调味酸牛乳 配料：生鲜牛奶、白砂糖、乳清蛋白、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus） 贮藏方法：2℃-6℃ 保质期：21天 * 毛豆腐 * 食品物性的重要性 产品质量控制关键因素 开发满足消费者需求的产品 食品加工工艺、工程及工厂设计的基础 加工 品控 研发 * 食品物性数据库项目 欧盟资助并获得Nestle和Unilever食品公司商业赞助 食品物性数据库项目“the Physical Properties of Food DataBase project”于2002年基本完成并在 免费开放了数据库的所有信息 欧盟从捷克到瑞士的14个国家的24个项目合作伙伴用了3年的时间 通过整理文献数据和开展大量的实验测量，形成了11031份可供参考的文书，1488项附录于文书的数据资料，内容涵盖了基本上所有主要食品的260种物理特性（热、机械、传质、电、光、色彩等）的数据信息 * 食品物性的范围 几何性质（Geometrical Properties） 热性质（Thermal Properties） 流变学性质（Rheological Properties） 光学性质（Optical Properties） 电性质（Electrical Properties） 传质性质(Mass Transfer Properties 其它：感官性质… * Microscopy Thermal Analysis Food Texture and Rheology Nuclear Magnetic Resonance X-ray Diffraction Contents: Five Topics * 几何性质（Geometrical Properties） 大小 形状 面积 体积 密度 缺陷 Bottom-up * Microscopy in Foods Transition Electron Microscopy (TEM) Scanning Electron Microscopy (SEM) Environmental Scanning Electron Microscopy (ESEM) Atomic Force Microscopy (AFM) * 可溶性淀粉的AFM照片 Food Structure - 淀粉颗粒糊化信息 (ESEM) - 淀粉颗粒表面的精细信息 (AFM) Characterization of the microstructure of wheat starch particles at 0% RH by SEM (a, b) and ESEM (c). Changes in microstructure during hydration under condensation conditions by ESEM [after 5 min (d), 10 min (e), 12 min (f), 14 min (g) and 16 min (h)] * Differential Scanning Calorimetry in Foods Denaturation of Protein Gelatinization and Retrogradation of Starch Melting Curve and Polymorphism of Fats Glass Transition and Food Stability 热性质（Thermal Properties） * 淀粉糊化 淀粉老化 * 流变学性质（Rheology ） 粘度（viscosity ） * MicroStable质构仪 模