生物技术在食品加工方面的应用-高中一年级生物课件.ppt

【解析】　泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜的温度(28 ℃～30 ℃)、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。 【答案】　(1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 (3)提供乳酸菌菌种 (4)有机物干重减少；种类增加。 (5)碳源　氮源　生长因子　水　无机盐　适宜的温度　无氧环境 金太阳新课标资源网 * 金太阳新课标资源网 老师都说好! 金太阳新课标资源网 山东金太阳书业有限公司 * 金太阳新课标资源网 老师都说好! * 十字绣/ 十字绣之家/ 一、果酒和果醋的制作 1．果酒和果醋的制作原理 2.果酒和果醋的制作流程 二、腐乳制作 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作 2．测定亚硝酸盐含量 果酒果醋的制作 1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 2．果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 实验装置如图： [知识拓展]果酒与果醋制作中原料的消毒 (1)榨汁前葡萄的冲洗：应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵：冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的酒精含量下降。 (2)体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。对刚洗刷后未干的器皿，则可选择体积分数为75%的酒精进行消毒。 (3)用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。 1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_______，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接接充气泵，并连续不断地向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由__________产生的____，在果醋发酵时排出的是_________________。 (5)写出与(4)题有关的可能的反应方程式： ①_____________________________； ②_____________________________； ③_____________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_______。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。 解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧时C6H12O6→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧时C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 答案：(1)醋酸发酵(方框中填充) (2)洗去浮尘　反复冲洗 (3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空气(氧) (4)酵母菌　CO2　剩(含氧量少)的空气、CO2 (5)C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2