第三章常用食物营养价值第1讲.pptVIP

五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。 “五谷”含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。 五果：李、杏、枣、桃、栗。 “五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。 “五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 五菜：韭、薤、葵、葱、藿。 “五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。 13.豆浆 (3)食疗禁忌 豆浆性平，偏寒而滑利，故平素胃寒、脾 虚易腹泻、腹胀者不宜饮用。未煮熟的豆浆 不要饮。 不能在豆浆中冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清与豆 浆的胰蛋白结合，会产生不易被人体吸收的 物质。 * 5.黑豆 (1)保健功效 黑豆性味甘温，具有补肾、养血、滋阴、明目 除湿的作用。李时珍说：黑大豆“治肾病，利水下 气，治诸风热，活血，解诸毒”。 现代科学研究证明，黑豆含有大豆皂草甙等物质， 具有解表清热和滋养止汗作用。 5.黑豆 (2)食用提示 黑豆一般煮食、炒食或磨成粉状与其他粮食 混食。用黑豆做成的豆豉，鲜香无比；用黑豆 磨成的豆浆，其营养价值很高。黑豆芽及黑豆 皮、叶、花均可入药，其药用价值较高。黑豆 皮，中药处方名为“料豆衣”或“橹豆衣”， 具有 解毒利尿的作用；黑豆芽，中药处方名为大豆 卷，能清热解毒，煎服可治风湿性关节痛；黑 豆叶，捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目症。 5.黑豆 (3)食疗禁忌 不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆 一样蛋白质消化率差，还容易壅气生热，出现 心烦急躁、口渴、便秘、溲赤等症状。 6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、 荷兰豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故 而得名。豌豆原产远东地区，汉代时传入我国， 至今已有几千年的栽培历史。现在，我国南北 各地都有栽培，但主产南方。豌豆品种繁多， 根据其用途和荚的硬度不同可分为粮用、菜用、 软荚等三种。这里的豌豆指的是粮用的豌豆， 即老熟的子粒。 6.豌豆 (1)保健功效 豌豆性平、味甘；有和中益气、利小便、解 疮毒、通乳消胀等作用，可以治疗霍乱吐痢、 脚气、痈肿、产后乳少、糖尿病等病症。豌豆 含有丰富营养成分，其中以蛋白质和碳水化合 物含量居高，还含有粗纤维和多种维生素，对 人体的生长发育和生理功能有重要的作用。 6.豌豆 (2)食用提示 豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和汤食均可，味道 鲜美。老熟豆可做杂粮，是一种保健佳品。老 豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕点，加工 后，又可制作罐头等。 豌豆还可以煮烂搓成豆沙，加工成形后冰冻 成豌豆黄，清香可口，甘美不腻。豌豆加粳米 可制成豌豆粥。 6.豌豆 (3)食疗禁忌 豌豆加碱煮食易破坏其中所含的维生素等营 养成分，故不宜加碱煮食。 豌豆甘缓壅滞，多食可壅遏气机，出现腹满 胀气等不适症状。故不宜多食。 7.蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。 因其豆荚状如老蚕，有成熟于养蚕时节，故名 蚕豆。它是张骞出使西域时带回的豆种，之后 才在我国开始种植，主产于我国南方各省，按 其形状可分为长圆、椭圆、扁平等数种。 蚕豆既可和大米等配合煮成豆饭、豆粥，又 可和其他菜肴一起烹调，作为佐餐美馔，还可 与其他调料相配，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖 醋蚕豆、兰花豆等令人喜爱的小食品。 7.蚕豆 (1)保健功效 蚕豆性平、微寒，味甘；有补中益气、健脾 祛湿、止血降压、涩经的作用，可以用来治疗 多种疾病。 蚕豆中含有丰富的磷脂和胆碱，磷脂是大脑 和神经组织的重要组成成分，有增强记忆力和 健脑功效。 7.蚕豆 (2)食用提示 蚕豆的吃法很多，家常吃法为将蚕豆浸泡剥 皮进行烹制，如炒豆瓣、盐水煮蚕豆、煮粥、 油炸玉带豆、油炸蚕豆饼等。 蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。 7.蚕豆 (3)食疗禁忌 蚕豆不可生吃，因其含有一种代谢拮抗类物 质是致癌物。加热做熟后，该物质被溶解破坏、 挥发掉，可放心食用。 8.豇