食品污染与食源性疾病12食品营养与卫生教案.docVIP

食品营养与卫生 4-1 学科 食品营养与卫生 授课教师 执教班级 授课日期 年 月 日 课题 食品污染与食源性疾病 食品卫生与安全性 第二节 食品的生物性污染 教学 目 标 知识 掌握食品卫生与安全性的重要性。了解细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫及有害动物对食品污染物的危害。 能力 通过学习，具有掌握预防食品生物性污染的方法和措施的能力，提高食品的安全性的意识。 教学重点 食品卫生与安全性的重要性。细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫及有害动物对食品污染物的危害。 教学难点 环境污染、食品污染、食源性疾病等方面，对人类造成危害的影响因素。 教学方法 案例分析、情景教学、启发式教学法。 教学课时 2 教学用具 多媒体 教学教程 教师活动 学生活动与教学意图 【课题导入】 日本水俣病事件是 /custom?q=身体sa=Google+%CB%D1%CB%F7client=pub-2329678248725865forid=1channel=3658350708ie=GB2312oe=GB2312cof=GALT%3A3BGL%3A1%3BDIV%3A3BVLC%3A663399%3BAH%3Acenter%3BBGC%3AFFFFFF%3BLBGC%3A336699%3BALC 身体弯弓；面部痴呆，耳聋眼瞎，全身麻木等。 日本 HYPERLINK /custom?q=政府sa=Google+%CB%D1%CB%F7client=pub-2329678248725865forid=1channel=3658350708ie=GB2312oe=GB2312cof=GALT%3A3BGL%3A1%3BDIV%3A3BVLC%3A663399%3BAH%3Acenter%3BBGC%3AFFFFFF%3BLBGC%3A336699%3BALC 政府于1968年9月确认水俣病是人们长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼、贝造成的。 可见，食品卫生与安全性对人类健康有着十分的重要性。下面我们来学习食品污染与食源性疾病。 从案例引出新课，引起注意，激发求知欲。 【新授】 食品污染与食源性疾病 食品卫生与安全性 食品卫生与安全性的概念 食品卫生的定义 国际法典 《 食品卫生通则 》[ CAC/RCP 1 — 1969，Rev. 3 （1997）]定义 食品卫生是”在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施”。 食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，无掺假、伪造，保证食品应有的营养价值和色、香、味、形，符合食品的安全卫生要求。 （二） 食品安全性 《 食品卫生通则 》 对食品安全性的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证”。 食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品中危害的来源 *第一是污染，其次是营养不平衡。 目前突出的食品安全问题 *农业种植的源头污染：蔬菜中的高毒有机磷类农药残留；茶叶农药残留和重金属超标；水果农药残留和生长素滥用；畜禽产品兽药残留和疫病。 *养殖业的源头污染：水产品药物残留和贝类产品的污染。 （三） 食品安全性评价 食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安全食用。 具体为评价食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。 食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。 食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物性物质，以及在上述过程中产生的、污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。 食品安全性毒理学评价程序有四个阶段 急性毒性试验； 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验； 亚慢性毒性试验 （90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）; 慢性毒性试验 （包括致癌试验）。 二、环境污染 环境污染及其对食品的危害已成为人们日益关注的社会问题。 三、食品污染 （一） 食品污染的概念 食品污染是指在食品和食品环境带进或出现污染物。 食品从原料的种植、饲养、捕捞、加工、运输、储存、销售到食用的每一个环节，都有可能被某些毒害物质污染，