7油脂教材食品生产技术.ppt

7.油脂食品生产技术 7.油脂食品生产技术 1.四级油 质量要求 酸价(KOH)/(mg/g)≤4 过氧化值(mmol/kg)≤7 色泽 R4.0 Y35 溶剂残留量/(mg/kg) ≤50 工艺流程 毛油 脱胶 脱溶 脱水 四级油 7.油脂食品生产技术 2.三级油 质量要求 酸价(KOH)/(mg/g)≤1.0 过氧化值(mmol/kg)≤7 色泽 R3.0 Y35 溶剂残留量/(mg/kg) ≤50 工艺流程 毛油 脱胶 脱酸 脱溶 三级油 3.二级油 质量要求 酸价(KOH)/(mg/g)≤0.5 过氧化值(mmol/kg)≤5 色泽 R2.0 Y20 溶剂残留量/(mg/kg) 不得检出 工艺流程 毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 二级油 7.油脂食品生产技术 4.一级油 质量要求 酸价(KOH)/(mg/g)≤0.3 过氧化值(mmol/kg)≤5 色泽 R2.0 Y20 溶剂残留量/(mg/kg)不得检出 工艺流程 毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 （脱蜡） （冬化） 一级油 7.油脂食品生产技术 7.3 食用植物油制品 是指用一种或几种植物油，不仅经过精炼，而且还要进行二次加工的产品. 7.3.1 煎炸油 1.煎炸油食品的特点: 食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、色泽和较长的保存期，必须具备下列性质。 7.油脂食品生产技术 （1）稳定性高 大部分食品的油炸温度在150-200℃，油炸酥脆饼250-270℃。要求油脂在持续高温下不易氧化、分解、水解、热聚合，油炸食品在贮藏过程中不易变质。 （2）烟点高：烟点太低会导致油炸操作无法进行。 7.油脂食品生产技术 （3）具有良好的风味。 天然油脂除棕榈油外均含较多的多不饱和脂肪酸，因此稳定性都不很高，不宜作煎作用油。 7.油脂食品生产技术 2.生产煎炸油的原料 (1)油脂：要求其饱和脂肪酸比例恰当、具有一定的碘价，使产品既符合稳定性要求，又尽可多保留不饱和肪酸。 (2)抗氧化剂： BHT、BHA、PG 。柠檬酸（助抗氧化剂） (3)稳定剂：硅酮等，防止油脂高温劣化。 7.油脂食品生产技术 3. 煎炸油生产工艺流程 氢气 稳定剂 毛油 预处理 氢化 过滤 后处理 煎炸油 催化剂 废催化剂 7.油脂食品生产技术 （1）预处理：脱胶、脱酸。 （2）氢化是选择性氢化，使之饱和程 适当。 （3）后处理：脱色、脱臭及加稳定剂。 全部用氢化油制成的煎炸油，AOM值在100小时以上。而一般动植物油脂AOM值为十几小时，甚至几小时。 用棕榈油经适当的精制并加入适当的稳定剂其煎炸油稳定性介于高稳定煎炸油和一般的饪油之间。 7.油脂食品生产技术 7.4 调和油 调和油的定义：调和油是根据天然食用油的化学组分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性或具独特香味的食用油，调配成具有营养功效或香味的食用油. 7.油脂食品生产技术 7.4.1 调和油的种类 (1)营养调和油 由大宗高级食用油为基质油，和另一种以上具有特殊脂肪酸所组成的食用油调制的油脂产品。 (2)风味调和油：由大宗高级食用油为基质油，加入某种具有特殊香味的油脂所调制的油脂产品。 7.油脂食品生产技术 7.4.2 调和油的原料及配方 调和油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花籽油、紫苏油、浓香芝麻油、花生油等。此外，调和油中常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂，最常用的抗氧化剂有TBHQ。 7.油脂食品生产技术 7.4.3 调和油的生产 调和油的技术含量主要在于配方，加工较简便，在一般的全精炼车间均可调制。先在锅内加入基质油一高级烹调油或色拉油，加热到 35℃左右，按比例加入其他油脂，继续搅拌30min即可。如调制多不 饱和脂肪酸含量较高的营养油，则调和在常温下进行，并加入一定量 的抗氧化剂。 7.油脂食品生产技术 7.4 人造奶油 人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 7.41 人造奶油特点 1.植物油是主要的原料，油脂含量一般