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糕点制作培训好的学校.docx 3页

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  • 发布时间:2019-07-12
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糕点制作培训好的学校 咱们做面包,做饼干,做蛋糕,总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题,一起分析,什么原因都想过了,却还是失败,实在没辙的时候,才发现,她把黄油当淡奶油了——这是不是就叫:输在了起跑线上? 那么黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么? 这类教训多了以后,再有同学遇到问题,我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现,对各种各样的原料分不清楚,是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙,就得弄得个明明白白,所以,关于原料的一些基础知识,还是需要好好介绍介绍的。 今天就先挑奶油、黄油、玛琪琳这几个来说说。 如果你看到我的配方中写着“黄油”,而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话,请不要有疑问,想弄清楚它们的关系,记住一句简单的话:“黄油就是奶油。” 黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂。所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易。所以,我的配方里,仍然使用了“黄油”这一词。 然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。 接下来,该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买错了。 植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。 先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。 如果你问:植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。 植物黄油的其中一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。植物的,不一定是健康的 顺便说一句,那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,会将漏油漏得一塌糊涂。 最后,再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到,它是“黄油”的另一种叫法。但实际上,这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂,也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是,这种牛油口感是很差的,一般不用来食用。所以,在我们西点配方里,如果你看到“牛油”这个名字了,指的还是黄油。 如果您想了解更多的知识,想要做一些与黄油相关的一些糕点,可以到我们杭州华尔莎西点西餐学院了解更多。

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