酒类产品品评术语.doc

劲牌酒厂工艺科 品评培训资料 酒类产品品评术语 品评术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语，这些语句因长期应用，既能为人们所理解，同时受到言简意赅的效果。 品评术语只是用来描述各种酒质常用语，很多是概念性或比较性的形容词。这些术语的应用必需经过品评员自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。品评术语也必定是在这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语有的是通用的，有一些则是专用于某种酒的。 描写外观的术语：酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的。 1.1色正：符合该酒体正常色调的称色正。白酒一般无色、微黄为正色；果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之接近，即正色。 1.2色不正：不符合该酒的正常色调。 1.3复色：有的酒体采用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带红。 1.4透明度光泽：在正常光线下有光泽。 1.5色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 1.6略失光：光泽不强或亮度不够。 1.7透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。 1.8晶亮：如水晶体一样高度透明。 1.9清亮：酒液中看不出纤细微粒。 1.10浑浊：浑浊是品酒的重要指标之一，酒体浑浊则是酒体有缺陷的表现，根据沉淀程度可分为有悬浮物、轻微浑浊、浑浊和极混。 1.11流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖量较高的酒体，可从酒液的流动状态来判断酒体是否正常，评语有：浓的、稠的、粘的、粘腻的、油状的。 描写香气术语 2.1无香气：香气淡弱到难以嗅出。 2.2微有香气：有微弱的香气。 2.3香气不足：未达到该酒体正常应有的香气。 2.4清雅：香气不浓不淡，令人愉悦又不粗俗。 2.5细腻：香气纯净而细致、柔和。 2.6纯正：纯净无杂气。 2.7浓郁：香气浓厚馥郁。 2.9爆香：香气强烈而猛粗。 2.10放香：从酒中徐徐放出香气。 2.11喷香：扑鼻的香气，如从酒中喷薄而出。 2.12回香：酒体咽下后才感受到的香气。 2.13余香： 2.14绵长：香气虽不浓郁却持久不息。 2.15浮香：香气浓郁却短促，使人感到香气不是出自酒体，有外加调入的感觉。 2.16芳香：香气悦人，如鲜花、香果放出的香气。 2.17焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉悦。 2.18异香：指异常的使人不愉快的气味。 2.19完满：丰满无欠缺之感。 2.20协调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。 2.21固有香：该酒体长期以来保持的独特香气。 2.22陈酒香：也称作老酒香，酒在长期储存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 描述味的术语。 3.1收敛性：指在口腔中感受到的一系列干燥、麻涩和粗糙的感觉。 3.2粗糙：酒体糙烈、硬口，具有过渡的收敛感。 3.3灼烧感：由高酒精或高糖含量引起的强烈热感。 3.4热感：由乙醇引起的一种温暖的感觉。 3.5醇和：入口和顺，不感到强烈的刺激。 3.6醇厚：醇和而味长。 3.7绵软：口感柔和、圆润。 3.8清冽：口感爽适、纯净。 3.9糙辣：粗糙又有灼热感。 3.10粗暴：酒性热而凶烈，饮后上头感强。 3.11上口：进入口腔的感受，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。 3.12落口：指咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受，有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍色等。 3.13后味：酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味断、后味干净、后味苦、后味回甜。 3.14甜味用语 无甜味：没有甜的感觉。 微甜：微有甜味感。 浓甜：含糖分高，酒味甜而浓。 甜腻：糖分高而酸度低使人发腻。 回甜：回味中有甜得感觉。 甜净：味甜而纯净。 甜绵：味甜而绵长。 醇甜：酒体醇和而有甜润感。 甘润：甜而润滑。 甘爽：甜而爽适。 3.15酸味用语 调和：酸与其它成分配比适宜，能感觉到酸但不出头。 微酸：能感受到酸味，但不突出。 酸味重：酸味突出，一致压抑了其它的味觉。 3.16苦味术语：微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩。 3.17酒体风格：风格突出、风格不明显、风格不突出、风格典型等。