餐饮部营运手册.docVIP

目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u （一）岗位职责 4 餐饮部经理岗位职责 4 餐饮部前台经理岗位职责 6 餐饮部销售经理岗位职责 7 餐饮部文员岗位职责 8 中餐主管岗位职责 9 中餐厅领班岗位职责 10 中餐厅服务员岗位职责 12 中餐厅引座员岗位职责 13 中餐厅传菜员岗位职责 14 宴会厅领班岗位职责 15 宴会厅服务员岗位职责 16 宴会厅引座员岗位职责 17 宴会厅传菜员岗位职责 18 酒水部领班岗位职责 19 酒吧调酒员岗位职责 20 酒吧服务员岗位职责 21 酒吧引座员岗位职责 22 管事部主管岗位职责 23 餐务保管员岗位职责 25 酒水保管员岗位职责 26 洗碗清洁工岗位职责 27 预订员岗位职责 28 西餐主管岗位职责 29 西餐咖啡厅领班岗位职责 31 西餐厅引座员岗位职责 32 西餐厅服务员岗位职责 35 房膳服务员岗位职责 37 （二）餐厅规章制度 39 餐饮部会议制度 39 餐饮部员工培训制度 40 餐饮部服务质量检查制度 41 餐厅服务质量检查表 42 餐厅服务质量检查表(一) 42 餐厅服务质量检查表(二) 43 餐厅服务质量检查表(三) 44 餐厅服务质量检查表(四) 45 餐厅服务质量检查表(五) 46 餐饮部考核制度 47 餐饮部餐厅主管日考核表 48 餐饮部领班日考核表 49 餐饮部员工日考核表 50 餐厅计划卫生（每周一次） 51 餐厅日常卫生要求 52 餐厅物资领用制度 53 餐厅纪律制度 53 餐厅交接班制度 54 餐务库房贮发制度 54 酒吧卫生要求 55 银器管理制度 56 酒吧酒水、食品申领制度 56 酒吧酒水盘存制度 57 厨房纪律 57 厨房值班交接班制度 58 厨房设备工具管理制度 58 厨房出菜制度 59 食品卫生制度 60 厨房日常卫生制度 60 厨房计划卫生制度 61 厨房卫生检查制度 61 厨房卫生标准 62 冷菜间、冻房卫生制度 62 点心厨房卫生制度 63 厨房厨师业务考核制度 63 厨房干货库管理制度 64 厨房冷藏库管理制度 65 厨房冷冻库管理制度 66 厨房员工休假制度 67 厨房考核制度 68 厨师制作创新菜点制度 69 厨房煤气设备操作制度 69 餐饮卫生管理制度 71 （三）餐饮表单 75 厨房内部加工原料申领单 75 餐饮部各部门每月营业分析报告 76 厅 餐 前 检 查 表 77 特 殊 要 求 通 知 单 78 （四）程序标准 79 餐厅领班工作程序和标准 79 托盘使用程序 82 整理托盘程序 82 装盘程序 82 铺台布程序 83 更换台布程序 83 撤台程序 84 餐前会工作程序 85 中餐零点午.晚餐摆台程序 86 中餐零点午晚餐服务程序 87 中餐零点厅餐前准备工作程序 89 中餐零点结束工作程序 90 中餐接受点菜程序 91 食品和酒水的推销程序 92 订单的书写程序 93 中餐零点上菜服务程序 94 售缺菜肴处理程序 95 退菜处理程序 95 服务中特殊情况的处理程序 96 为有急事的客人服务程序 97 餐厅电话预订程序 98 餐厅引座工作程序 99 中餐酒水服务程序 100 餐厅结帐程序 101 中餐团队早餐摆台程序 103 中餐团队午.晚餐摆台程序 103 团队早餐服务程序 104 团队午晚餐服务程序 105 棉织品送洗程序 106 宴会电话预订程序 107 预订宴会面谈程序 108 蛋糕的预订与服务程序 109 接受和发送团队用餐及宴会通知程序 110 宴会更改程序 111 跟踪回访程序 112 中餐宴会桌次的安排程序 113 大型宴会布置程序 114 宴会前宴会厅的检查程序 115 宴会前准备工作程序 116 葡萄酒服务程序 117 接受葡萄酒点单程序 118 葡萄酒示酒程序 119 葡萄酒开瓶程序 120 自助餐餐前准备程序 121 自助餐餐中服务程序 122 自助餐