马铃薯教材颗粒全粉跟雪花全粉的生产运用.pdfVIP

维普资讯 粮食工程 粮油食品科技第15卷2007年第4期 马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用 彭镒君，吴 刚，杨延辰，徐考群，赵凤敏 (中国农业机械化科学研究院，北京 100083) 摘 要 ：介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺，及两者在性 能、生产应 用、设备选用及理 化指标方面所具有的特点。 关键词：马铃薯颗粒全粉 ；马铃 薯雪花全粉 ；回填制粒 ；游 离淀粉 中图分类号：IS215 文献标识码 ：B 文章编号 ：1007—7561(2007)04—12—02 马铃薯全粉由于较大程度地保持了马铃薯中原 作为原料加工成终端食品后 ，风味和 口感与颗粒全 有的高含量维生素 B，、维生素 B2、维生素 c、矿物质 粉差别很大 。 钙 、钾、铁和低脂肪 、低热量 、低糖分的营养组成 ，以 2 生产工艺 及使用 的方便性与再加工 的广泛性使其成为多种食 马铃薯颗粒全粉是将马铃薯经过清洗 、去皮、蒸 品的加工原料。 煮后经过干燥而得到的细小颗粒状产品。这种形状 马铃薯全粉根据加工工艺和产品性能以及理化 是在工艺过程中，特别是在回填拌粉制粒 、干燥等阶 指标不 同，分为颗粒全粉 (granules)和 雪花 全粉 段逐步形成的。 (flakes)两种 。二者的区别主要有 以下几个方面。 其加工原则是 ：马铃薯的营养价值不应在加工 l 性能及应用 过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损 马铃薯颗粒全粉产 品呈颗粒粉状直径一般在 害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保 留。为 0．25mm以下。由于其生产工艺 的特殊性 降低 了细 了减少细胞破裂，在颗 粒全粉 的加工过程 中，特别 胞破碎率 ，基本保持了细胞的完整性 ，游离淀粉极少 是拌粉制粒工序 ，设备对马铃薯 的机械动作应特别 圆滑、轻柔 ，避免机械硬性 的操作加工 (例如强力挤 (一般在4％以下)，复水后能保持 马铃薯 的风味物 压等)。这需要多道相对 复杂的工序完成 。目前国 质 ，更好地恢复为新鲜薯泥 的性状 ，具有鲜薯泥的香 外主流生产工艺是采用 “回填”法。其工艺流程如 味和沙 口感。因此它对于改善食品 口感 ，调整食品 图 1。 营养结构及提高经济效益有显著促进作用。 由于上述特点，马铃薯颗粒全粉成为多种食品， 马铃薯一去石除杂一清洗一去皮一分离一修整一切片 如马铃薯全粉湿制品(马铃薯泥、马铃薯糊精)；油炸 漂洗 预煮 冷却 蒸煮一回践 粉 食品(复合薯片)；食品添加剂、调味剂 (烘烤食品、冰 调质b--级干燥 筛 =三 成品 包装 淇淋 、冷冻食品)；膨化食品等加工行业的基本原料。 图 1 马铃署颗 粒全 粉 回填 法工艺流程 虽然马铃薯颗粒全粉有较全面 的营养和 良好 的风 马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮 、切片、蒸煮等 味 ，但生产设备投资及能源消耗较大 ，出品率稍低 ， 工序后 ，采用挤出机制泥 ，然后被输送到滚筒干燥机 生产成本也相应提高。 将挤成糊状的物料干燥 ，最后再破碎 、分装 ，得到的 马铃薯雪花全粉产品呈薄片状 (外观似雪花并 薄片状产品。工艺设备相对简单。其工艺如图2。 由此得名)。在生产过程 中，细胞破坏率较