第九章、中国饮食和风物特产.pptVIP

第九章 中国饮食与风物特产 第一节：中国烹饪主要流派 第二节：中国名酒、名烟和名茶 第三节：中国著名工艺美术品 第一节 中国烹饪主要风味流派 序言：民以食为天，为旅游活动的六要素之一，我们旅游到某个地方，都会有尝尝各地特色及风味食品的欲望。 世界三大风味流派： 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 一、中国烹饪风味流派的划分 风味：指食品选料、加工及制作所显示的独有的风格特点。 1.按地域分类: (1)四大菜系 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、江苏菜（淮扬菜） （2）八大菜系 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、江苏菜（淮扬菜）、浙江菜、福建菜（闽菜）、湖南菜（湘菜）、安徽菜（徽菜）。 （3）十大菜系 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、江苏菜（淮扬菜）、浙江菜、福建菜（闽菜）、湖南菜（湘菜）、安徽菜（徽菜）、北京菜、上海菜。 ★八大菜系的各自特点和名菜代表 2.按民族分类。 3.按原料分类（荤菜和素菜） 4.按功能分类：保健医疗风味、普通食品风味。 5.按生产者主体分类 6.按照时代分类：仿古风味（京菜、谭家菜） 现代风味 7.按加工技法分类:l冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜、药菜。 二、其他特殊风味菜 1.素菜： 寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜 2.仿古菜（仿宫廷菜、仿官府菜） 代表（1）北京清宫菜 （2）孔府菜 （3）谭家菜 3.清真菜（新疆菜、回菜） 以牛羊肉烹饪著称。 如涮羊肉、手抓羊肉、汤爆肚仁、泡馍等。 腊味合蒸 龙井虾仁 麻婆豆腐 三套鸭 清炖狮子头 三蛇龙虎会 沙茶焖鸭块 问政山笋 祖庵鱼翅 油爆鲜虾仁 鱼香肉丝 海 蜇 蛏 子 第二节、中国名烟、名酒 引言：各地名烟、名酒、名茶为旅游特产之一，当我们到某个地方旅游时，都会想到位亲友捎点什么，烟、酒、茶为传统的送礼佳品。 一、中国的名烟（了解） 1.起源：烟草起源于美洲，由哥伦布带回欧洲。 2.我国的主要名烟: (1)云南的红塔山、玉溪、云烟 （2）上海的“大中华” （3）湖南的“白沙”、“芙蓉王”。 （4）四川的“娇子、“小熊猫”、 “峨眉山”. 二、中国的名酒（掌握） 我国是世界上最早酿造酒的国家之一（5000年前开始）。 宋代的 朱冀中《北山酒经》是一部较全面的酿酒专著。 1.酒的分类 （1）按酿造方法分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 （2）按酒中酒精的含量分： 高度酒（40°以上）、中度酒（20 °-40°） 低度酒（20°以下） （3）按商业习惯分： 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 （4）按酒的质量分。 2.中国的名酒。 （1)白酒：又叫“烧酒”，以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为发酵剂，是我国具有代表性的酒类。 按不同的香型和风味分为5类: ①酱香型名酒（茅香型） 贵州茅台酒（称为中国国酒，获1915年巴拿马万国博览会奖）、四川郎酒、湖南常德武陵酒。 ②窖香型名酒（浓香型）：比例很大、多。 四川宜宾的五粮液（“中国就业大王”)、泸州老窖（”浓香鼻祖“）、绵竹剑南春、沱牌曲酒、洋河大曲（”闻香下马，知味停车“）、双沟大曲、宋河粮液、古井贡酒、全兴大曲。 ③清香型名酒： 山西汾阳杏花村汾酒、湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒（一把抓高粱和古井优质泉水酿造） ④米香型名酒：桂林三花酒 ⑤复香型名酒（兼香型）：西凤酒、贵州遵义董酒（药香型、董香型)、湖南白沙液 （2）黄酒:中国特有的酿造酒，也是我国最古老的饮料酒，低酒度，原汁酒） 绍兴酒（最有名）、女儿红、状元红、加饭酒、江苏丹阳的 “封缸酒”。 （3）葡萄酒 ①中国最早的近代葡萄酒酿造企业----山东烟台张裕葡萄酒厂（1892年，张弼士） ②葡萄酒分类: 按糖分分类 干葡萄酒＜0.5%,