控制管理成本控制.ppt

* * 预算明细 成本预算（预算范围、整体概念、预算表） 费用预算（费用构成及预算表） 部门可控预算 专项物资消耗管理及费用预算 低值易耗品消耗预算 存货预算（采购预算） 财务费用预算 固定资产折旧预算 * * 10.4.4 其他控制方法 1、人工成本的控制 人工成本构成：薪资、加班费、员工伙食、退休金、保险金及其他福利（包括培训成本）。 降低薪资成本的方法 用机器代替人工 重新安排就餐区和生产区域的设施和流线 工作简单化，进行动作研究和时间控制 改进排班的结构，注意劳逸结合 加强团队合作精神的培训，提高效率 * * 2、质量成本的控制 员工的心理需求（马斯洛需要理论） 自我实现需要 社会地位需要 归 属 需 要 安 全 需 要 生 理 需 要 * * 员工满意与顾客满意 员工满意 员工忠诚 产品质量提高 服务水平提高 顾客满意 顾客忠诚 利润增加 提高竞争力 员工保持 提高生产率 维护企业形象 推荐优秀人才 增加投资 顾客保持 持续购买 帮助企业宣传 带来更多顾客 * * 员工满意的解决方案 （1）改善工作环境 提高员工工作满意程度 增加工作的乐趣 （2）建立人事管理制度 （3）落实相关法律制度 员工保障的实现 工作轮换法 工作扩大化 工作丰富化 * * （4）管理人员的作用 管理者营造良好的工作氛围 了解员工的心态、需求 随时和员工沟通 使员工了解自己的重要性 为员工提供晋升的机会 公平对待，赏罚分明 信赖下属，适当授权 成果分享，共同参与 工作的生命周期 * * 管理人员必备技巧 沟通 激励 * * * 练习 厨房购进20公斤牛肉，每公斤20元。经分档、加工后，得符合用料规格的牛肉18公斤，牛筋0.5公斤，每公斤30元，其他下脚料和废料计价5元，牛肉经卤制后损耗30%，计算卤制牛肉的单位成本。如果加调味品价值为20元，计算调味卤制牛肉的单位成本。 标准烹饪折损率 * * 3、成品成本计算 如果上例中调味品重量是1公斤，而且标准烹饪后切割折损率是10%，那么成品卤制牛肉的单位成本是多少？ * * 回顾：关于生产折损的计算公式 * * 关于成本系数 * * 三、调味品成本计算 1、单件产品成本计算 2、平均成本计算法 10.2.1 食品成本计算 * * 课堂练习 某川菜酒楼经营魔芋烧鸭。1份菜品需要耗用的调味品及其成本分别是：泡仔姜30克，每千克6元；大蒜15克，每千克4元；豆瓣70克，每千克4元；酱油20克，每千克4元；味精2克，每千克14元；花椒2克，每千克36元；料酒50克，每千克3元。请用单件产品成本计算法计算1份魔芋烧鸭调味品总成本是多少？ 先计算出各个调味品的成本： 泡仔姜0.03 X 6=0.18元；大蒜0.015 X 4=0.06元； 豆瓣0.07 X 4=0.28元；酱油0.02 X 4=0.08元； 味精0.002 X 14=0.28元；花椒0.002 X 36=0.072元； 料酒0.05 X 3=0.15元。 再计算出总成本为：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元 * * 课堂练习 制作麻辣牛肉干5千克。耗用调味品如下：精盐100克0.25元，白糖150克0.45元，味精150克2.1元，芝麻油150克3元，辣椒油1000克14元，花椒粉40克2.4元，辣椒粉100克2元，熟芝麻150克2.1元，葱头500克1元，白酒50克2元，姜200克0.8元。如果每份150克配制，请用平均成本计算法计算每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本是多少？ 制作这批麻辣牛肉干的调味品总成本是： 0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元 这批麻辣牛肉干单位平均调味品成本是： 30.1/（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克 则每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本为：3.97 X 0.15=0.6元 * * 四、成本报表分析 1、营业日报表的内容 （1）整个企业成本耗用情况 （2）各餐厅成本耗用情况 （3）成本调整情况 （4）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额 * * 2、食品日成本计算方法（表6-1，P252） 直接原材料采购额 （验收日报表） +库房发放材料成本额 （仓库发货日报表） +转食品的饮料成本额 （食品酒水调拨单汇总） - 转饮料的食品成本额 （食品酒水调拨单汇总） - 职工用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） - 招待用餐成本额 （同上） - 其他杂项扣除额