生鲜手册之果蔬编.docVIP

生 鲜 蔬果培 训 手 册 PAGE 156 - PAGE ９１- 前 言 “肉菜市场超市化”，作为超市的经营模式，生鲜商品的大规模经营是超市足于商海的最大特色。一直以来，在各商家中保持着领先的优势。但随着各大商家对生鲜经营的重要性的认识提高，纷纷加大了生鲜商品经营的规模与力度。所以继续加强我市场生鲜商品的护理力度，维持超市在生鲜经营方面的领先地位，强化超市与其它商家的差异化，是我超市目前的当务之急。 为强化超市的经营宗旨，加强超市员工对生鲜商品部份的了解与认识，规范店面员工实际工作中的操作程序，促进超市在生鲜经营的优势地位，特拟定了本手册，对员工进行生鲜部分的系统培训，力争使超市的经营模式深入人心，成为广大顾客的共同认知。 目 录 蔬果区的基本知识…………………………3 蔬果营运概论……………………………3 蔬果区域定位及分工……………………4 蔬果产品内容……………………………5 蔬果区的工作流程…………………………9 蔬果区的重要性…………………………9 蔬果区员工的工作职责…………………9 蔬果区员工应具备的工作技能…………9 蔬果区工作流程…………………………10 蔬果的订收与异动处理……………………14 蔬果的订货………………………………14 蔬果的收货（验收）……………………14 蔬果的加工异动处理……………………43 蔬果的保鲜护理……………………………46 蔬果的陈列…………………………………57 蔬果的陈列原则…………………………57 蔬果陈列的方法技巧……………………59 蔬果的销售…………………………………63 蔬果的销售………………………………63 蔬果区的清洁卫生与安全………………64 营业服务技巧……………………………68 蔬果损耗的控制…………………………69 蔬果毛利的实现…………………………69 蔬果区的基本知识 第一节 蔬果营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部分。蔬果所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜、肉类，海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部分在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 蔬果部分的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营来额。围绕这一目标，蔬菜的营运风格是“短、平、快。”“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如：山竹原价22.80元/斤,一下子降到13.80元/斤,其轰动的效果是每天40公斤销量,激增到每天600；“快”就是反应要迅速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。 蔬果区域定位及分工 1、超市内的部门分类： 门店 干货区域 日用品区域，食品区域； 生鲜区域 熟食、出租（自营部分、联营部分）； 鲜活区域（鲜肉部分、水产部分）； 后勤、管理（办公室、收银、防损、电脑员等） 蔬果 蔬菜 根茎 调味蔬菜 菌菇类 叶菜 盐渍菜 水果: 进口果，优质果，南果，北果 2、蔬果区分区及岗位 A、 按营业分区： 后区：理货区 卖场：打称台，叶菜区，根块小区，水果小区等。 B、按工作岗位： 打称台、根块护理、叶菜护理、水果护理员、机动人员； 第三节 蔬果产品内容 1、蔬果的基本分类与品项： A、蔬菜： 序 类别 品项数 列举 1 花叶菜 30 上海青、菜心、唐生菜、 麦菜、大白菜、 2 瓜果类 30 青瓜、节瓜、红茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒类 3 根茎类 25 莲藕、番薯、萝卜、 4 菌菇类 8 平菇、香菇、金针菇、茶树菇 5 盐渍菜 9 萝卜干、榨菜、梅菜、咸菜 6 调味蔬菜 9 香菜、韭菜、葱、蒜、指天椒 7 无公害蔬菜 10 无公害上海青、菠菜、菜心等 注：以上品项数为大约数，会随季节的和市场变化会有所不同。 B、水果： ★ 公司水果分类法： 序号 类别 列举 1 南方水果； 沙田柚、蜜柚、菠萝、荔枝、龙眼 2 北方水果； 秦冠、红富士、香梨、桃类 3 进口水果； 火龙果、新奇士、山竹、榴莲、 4 优质水果； 青提、红提、 ★ 生物学分类法： 序号 类别 特征 列举 1 核果类 果内有核，核内有仁； 樱桃、芒果、桃、李、杨梅、杏、橄榄、枣； 2 仁果类 内含种子数枚； 苹果类、梨类、山楂、海棠果等； 3 浆果类 果实多浆汁； 葡萄、奇异果、