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一、牛羊屠宰加工综述试题 （一）名词解释： 1、牛羊屠宰加工，是按照一定的方法和程序对牛羊进行宰杀，并将其肉品和内脏等副产品进行分割和加工的一门实用技术。 （二）填空题： 1、牛羊肉富含的营养物质如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、无机盐和水等是高蛋白质，低脂肪的优质肉类食品。 2、牛羊产品种存在着种种不安全因素，会引起食物污染和急性中毒之外，还会引起惯性中毒以及致癌变、致畸形、致突变的三致作用的发生。 3、肉制品生产将走向规范化、标准化，保持和发扬名、特、优产品，与国际化生产接轨。 （三）判断题： 1、牛羊肉现在已经成为人类仪器的重要组成部分。√ 2、年羊肉很容易发生腐败变质，一旦进入流通领域会造民食物中毒，对人类的健康造成一定的威胁。√ 3、机械化生产，使得劳动生产率得到了大幅度的提高，同时也提高了劳动者的劳动强度。× （四）选择题： 1、对于羊肉的利用最早是 A ，早在夏商时代就有养羊的记载。 A、汉族 B、蒙古族 C、回族 D、维吾尔族 2、牛羊屠宰加工实行机械化生产使用产品的加工质量得到了 A 。 A、极大提高 B、一般提高 C、没有提高 D、影响提高 （五）简答题： 1、在牛羊屠宰加工过程中必须要求是什么？ 答：必须要严格按照操作程序，并要加强兽医卫生监督和卫生检验的原则，以保证牛羊产品的质量。 2、牛羊屠宰加工是以机械化加工为主，其设备按作业工序大致可分为哪些设备？ 答：大致可分为：致昏设备、刺杀放血设备、浸汤设备、刮毛设备、剥皮设备、开膛设备、内脏取出设备、胴体修整机械、输送设备等。 二、牛羊大体解剖试题 （一）名词解释： 1、内脏：通常将消化系统、呼吸系统、泌尿系统和生殖系统合称为内脏。 2、反刍：饲料进入痛胃后，经浸泡和软化，在休息时又被逆呕回口腔进行仔细咀嚼，并混进唾液再咽下，这一过程称为反刍。 3、食管沟：自贲门至网瓣胃口之间有一条螺旋状的沟称为食管沟。 4、关节：骨与骨之间相互连接的部位，并有纤维连接、软骨连接和滑膜连接，其中滑膜连接又称关节。 5、消化吸收：动物采含后，进入消化管道的食物经过物理性、化学性和生物性消化，转变为可溶性、小分子，结构简单的物质，由消化管粘膜上皮吸引。 （二）填空题： 1、牛和羊的胃为多室胃：由四个部分构成，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃皇组成。 2、心血管系统由心脏、血管和流动其中的血液组成。 3、牛和羊的全身骨骼按其所在部位分为头部骨骼、躯干骨骼、前肢骨骼和后肢骨骼。 4、牛羊畜体肌肉根据形态将其分为长肌、短肌、阔肌和环形肌4种。 5、牛羊全身的肌肉按部位可分为头部肌肉、躯干肌肉、前肢肌肉和后肢肌肉。 6、消化腺是分泌消化液的腺体，它包括唾液腺、胃腺、肠腺、肝脏和胰脏。 7、消化管的管壁由内向外依次可分成4层，即粘膜层、粘膜下层、肌层和外膜。 8、泌尿系统由肾、输尿管、膀胱和尿道组成。 9、牛羊雄性生殖器官包括睾丸、附睾、输精管、精索、尿生殖道和副性腺阴茎及附属器。 10、腹壁肌结构由外向内依次为腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，各层肌纤维之间走向不同。 （三）判断题： 1、骨骼是畜体的支架。√ 2、躯干骨骼就是牛羊的全身骨骼。× 3、牛羊的每块肌肉都具有一定的形态结构和功能。√ 4、肌腱非常坚韧，它能起到收缩作用。× 5、消化腺的壁内腺通常指的肝、肺和唾液腺。× 6、消化管各段虽然在形态、机能上各有特点，但其管壁的基本构造都是相同的。√ 7、牛羊为草食动物它属于单胃动物。× 8、牛羊的前胃消化主要是进行生物学消化。√ 9、反刍是反刍动物最重要的生理机能，其生理意义是充分咀嚼、帮助消化。√ 10、牛羊的心脏是一个实质的肌质器官呈倒圆锥形。× （四）选择题： 1、牛骨占畜体的比重是（A） A、15%-20% B、10%-14% C、25%-30% D、30%-35% 2、牛的后肢关节有（D） A、4个关节 B、5个关节 C、6个关节 D、7个关节 3、羊的腹壁肌的层数是（B） A、2层 B、3层 C、4层 D、5层 4、消化管各段在形态上、机能上各有特点，但管壁基本结构是相同的，由内向外依次可分为（C） A、2层 B、3层 C、4层 D、5层 5、牛羊为多室胃它的胃数是（D） A、1个胃 B、2个胃 C、3个胃 D、4个胃 6、牛羊的各个系统是由功能密切相关（C）组成，共同完成等一方面的生理功能。 A、细胞 B、组 C、器官 D、肌肉 7、骨连接中的（B）又称关节。 A、纤维连接 B、滑膜连接 C、软骨连接 D、结缔连接 8、下列动物中（A）是复胃动物。 A、牛 B、马 C、猪 D、狗 9、下列肌肉中（A）属于躯干肌 A、胸廊肌 B、肩带肌 C、腹部肌 D、面部肌 10、