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兔肉及兔肉制品 中文摘要：兔肉营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，容易消化，是中华民族的传统膳食。介绍了兔肉的营养特点与功能、食疗方法及其保健功能。从兔的屠宰及质检，兔肉制品的加工等方面来介绍。 关键字： 兔肉的营养成分及保健特点 随着经济的迅速发展、人们生活水平的日益改善，以及人们对食品营养和安全认识的不断提高，使兔肉产品越来越受到消费者的青睐和喜爱。我国是兔肉生产大国，年兔肉产量为40万t，几乎占世界兔肉总产量的20%，并呈逐年增加趋势。因此，大力发展兔肉制品业对于改善我国人民生活、解决就业和增加出口创汇具有重要的作用和意义。 1.1兔肉的营养特点 据测定，兔肉中蛋白质含量约21.37%，脂肪9.76%，无机盐1.52%，赖氨酸9.6%，每百克含65mg胆固醇，每千克兔肉产热量0.671KJ。兔肉中维生素含量丰富，每百克兔肉含硫胺素0.11mg，核黄素0.37mg；每千克兔肉含尼克酸21.2mg，吡哆醇0.27mg，泛酸0.10mg。与其它肉类相比，兔肉消化率为85%，高于猪肉75%、鸡肉50%、牛肉68%、羊肉55%；兔肉蛋白质含量高于猪肉15.54%、牛肉20.07%、羊肉16.35%、鸡肉19.50%；兔肉中含多种氨基酸，赖氨酸含量也高于猪肉3.7%、牛肉8.0%、羊肉16.35%、鸡肉8.4%。脂肪含量低于猪肉26.73%、牛肉15.85%、羊肉17.98%，约高于鸡肉7.80%。此外，兔肉无机盐含量均高于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉；胆固醇含量低于猪肉、牛肉和鸡肉，约高于羊肉；热量低于猪肉、牛肉和羊肉，约高于鸡肉。因此，兔肉属高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量的肉类。 1.2兔肉的营养功能 据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效，男女老少四季皆可食用，尤以8-10月食之最佳。宋朝苏东坡赋诗赞美“兔肉处处有之，为食品之上味”，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。中医学对兔肉也有很高的评价，晋朝陶隐居云：“兔肉为羹亦益人”。宋《证类本草》曰：“辛平无毒，主补中益气”。现代营养学也证明兔肉是一种高质量的理想肉，兔肉呈淡赤色，肉纤维细而软，脂肪和结缔组 织少。它具有“三高三低”的特点，三高即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，三低即低脂肪、低胆固醇、低热量。免肉对患高血压、肥胖病、动脉硬化等症者是一种适宜的肉食品。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最为理想的肉食品。根据美国营养研究所和儿童行为研究所结果报道：“兔肉是儿童、少年的益智食品，长期食用兔肉可以提高智商30%”。随着人们对食品质量要求的不断提高，免肉的营养、美容和保健作用会更显突出，在日本兔肉制品备受欢迎，被誉以美名“美容肉”。在我国也有“保健肉”、“益智肉”之称。 1.3兔肉的食疗方法 （1）肥胖症、高血压、动脉硬化患者：带骨兔1只，灵芝50(，共煮汤食用；或带骨兔1只，冬瓜1kg，共煮汤食用。 （2）肺结核（咯血患者）：出生3d内的乳兔数只，麦冬100g(，共煮汤食用。 （3）脾、胃虚所至的少食、乏力口渴消瘦体弱者：带骨兔1只，淮山药200g，党参30g，黄芪30g，煮汤食用。 （4）肝血不足、头眩晕、目暗昏花患者：兔肝数具，熟地50g，共煮汤食用。 （5） 目痛、夜盲症患者： 兔肝数具， 苍术40g，胡萝卜500g，共煮汤食用。 兔的屠宰加工及品质检验 营养价值和安全已成为决定肉质的重要因素，食品和健康的密切关系已引起人类消费习惯的改变。人类需要适应膳食和营养好的产品。兔肉具有高的营养价值和食品特性，是脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇含量低的瘦肉。 2.1兔肉的屠宰加工 为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前检查、宰前饲养、宰前断食等工作。?? ?一、宰前检查??? 凡进入屠宰场的候宰兔，必须具有良好的健康状况，体重不得低于 1 . 5 千克。候宰兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，做详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。??? 加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至 3 ～ 4 月龄，体重 2 一 2 . 5 千克时屠宰较为适宜。 ??? 二、宰前饲养??? 候宰兔经兽医人员检疫后，可按产地、品种、体质强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉