打卤面 - 美食杰.docxVIP

打卤面 作者：慧心荷韵 栏目：糕点主食 工艺：煮 口味：咸鲜味 难度：普通 烹饪时间：60 主料：五花肉：1块、面粉：200克 辅料：干香菇：5朵、黑木耳：1小把、苦菜：1小把、海带：1小片、粉条（干）：1把、腐竹：1把、胡萝卜：1根、菠菜：1把、韭菜：1把、鸡蛋：1个、姜：1片、葱：段1节、八角：1个、水：适量、老抽：1汤匙、蜂蜜：1汤匙、色拉油：适量、高汤：适量、白糖：1汤匙、食盐：适量、五香粉：适量 步骤： A. 要想制作出正宗山西风味打卤面，首先需准备高汤，办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜，因此，高汤是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开，即可开始制作。 【高汤的制作】： 1、准备一块五花肉，用清水洗净 2、准备生姜1片、葱段1节、八角1个 3、锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮 4、煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出 5、锅里留下的汤汁备用 B.制作正宗山西风味打卤面，山西特色小烧肉和油滗豆腐是必不可少的。小烧肉和油滗豆腐是山西宴客必备的，也是提前准备好。（山西烧肉和油滗豆腐的具体做法，请点：山西：腊月期间为过年做准备的6大样食物--烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药 ） 【山西小烧肉和油滗豆腐的制作】： 1、小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁 2、准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色 3、炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出 4、准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制 5、待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出 6、炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用 C.制作正宗山西风味打卤面，香菇、木耳、黄花菜和海带是必备的，这是给汤增香的关键 【香菇木耳黄花菜海带的准备】： 1、准备5朵干香菇 2、准备一小把黑木耳 3、准备一小把黄花菜（黄花菜是山西大同特产） 4、准备一小片海带 5、准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中，提前浸泡使其泡发 6、泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净，分别切成细丝备用，黄花菜用刀切成小段 D.制作正宗山西风味打卤面，粉条、腐竹、口蘑也是配料中必不可少 【粉条、腐竹、口蘑的准备】： 1、准备一把粉条 2、准备一把腐竹 3、腐竹提前用温水泡胀，使其吸收水分变软 4、泡发的腐竹用刀斜切成段 5、准备几个口蘑，用清水洗净 6、口蘑切成细条 E.制作正宗山西风味打卤面，胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物产富足，正宗传统风味山西菜，笋是必备的配料 【胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备】： 1、准备一根胡萝卜，用清水洗净，切成细丝 2、准备一根笋，去掉外壳切成细丝 3、准备一小把菠菜，用清水洗净 4、洗净的菠菜切段 5、准备一小把韭菜，用清水洗净 6、洗净的韭菜切段 至此，所有的配料就准备好了，种类齐全，色彩丰富，随着时间的推移，人们大多是家里有什么材料就放什么，因此也就出现了家常做法 下面开始打卤汤的制作～～ 【打卤汤的制作过程】： 1、锅里的高汤汁重新烧开 2、放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片 3、放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中 4、放入切好的口蘑丝 5、粉条用手掰成小段，放入锅中 6、放入切好的腐竹和笋丝 7、盖好锅盖，大火煮制15分钟左右 8、煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫 9、勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制 10、一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色。（慧心贴心提示：加入白糖这是一位大师傅所赐的方法，为的是给汤汁上色，也可以换成老抽，但是，加入白糖汤的色泽是红亮，加入老抽汤的色泽是发黑的亮） 11、融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮 12、锅里放入适量食盐提味 13、撒入适量五香粉 14、碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡 15、鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液 16、用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中（慧心贴心提示：正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时，必须用勺子一勺勺泼入，蛋花才会均匀漂亮，这也是大师傅所赐方法） 17、形成如絮状般漂亮的蛋花 18、锅里放入切好的菠菜段，关火。（慧心贴心提示：注意，菠菜段入锅一定要关火，不要长时间煮制） 19、撒入切好的胡萝卜丝 20、撒入切好的韭菜段 21、勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味 22、炸好的花椒油