餐饮管理试卷.docVIP

餐饮服务与管理A卷 填空题（共28分） 1、有系统且具规模的经营餐饮经营可溯源到英国于1650年在牛津出现的（ ）。 2、餐饮服务的特点（ ）、( ) 、（ ）、（ ）。 3、菜单的内容包括名称、菜品的价格、（ ）、（ ）。 4、我国最早的聚餐形式是（ ）。 5、引领客人时，应走在客人右前方（ ），且不时回头，把握好和客人的距离。 6、斟完酒，持瓶的手应向（ ），同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上。 7、采购成本高的原因有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 名词解释（共16分） 美式服务 PDCA管理循环 原料贮存四禁制度 菜单 简答题（共24分） 1、以竞争为导向的定价方法有哪些？ 2、未来餐饮发展趋势有什么特点？ 3、菜单的作用？ 4、餐饮成本核算的方法有哪些？ 四、案例分析(16分) 1、案例一： ? ?一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 ? “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”服务员迎上步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑