第2章-软饮料常用的辅料.pptVIP

第3章 软饮料常用的辅料 成纪予本章要点 软饮料加工过程常用的辅料种类 各辅料在软饮料中的作用 软饮料常用的辅料 1)甜味剂 2)酸味剂 3)香料和香精 4)着色剂 5)防腐剂 6)抗氧化剂 7)增稠剂 8)乳化剂 9)二氧化碳 甜味剂 甜味剂是饮料生产中的基本原料。 甜味剂的作用 赋予甜味 赋予触感 具有一定的营养价值 甜味剂的分类 按营养价值：营养性和非营养性 按来源：天然和合成 按其化学结构和性质：糖类和非糖类 软饮料常用甜味剂 天然糖类：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜等； 糖醇类：麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等； 高强度甜味剂：甜菊苷、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等。 白砂糖 白砂糖是饮料生产中的重要原料； 甜味纯正； 冲调好的糖液(55～65%)应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象； 注意使用量，饮料成品中一般8～14%； 对于pH2.5~3.5的饮料，蔗糖发生转化，对产品的色泽产生影响。 蔗糖 蔗糖是饮料生产中的重要原料； 蔗糖是由葡萄糖和果糖所构成的双糖； 蔗糖 甜味纯正； 一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为1.00； P34 表3-4，各种糖的甜度比较 蔗糖的质量要求 色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。 冲调好的糖液应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 蔗