低场核磁共振分析冰温牛肉中不同状态水分变化-肉类研究.pdf

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2013, Vol. 27, No. 05 17 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 分析检测 低场核磁共振分析冰温牛肉中不同状态水分变化 1 1,2,3,* 1 1 许  倩 ，朱秋劲 ，叶  春 ，王文秀 (1.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025 ；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州 贵阳 550025 ； 3.国家牛肉加工技术研发分中心，贵州 惠水 550600) 摘  要：利用低场核磁共振技术研究冰温贮藏条件下无包装与真空包装牛肉在贮藏过程中水分弛豫参数的变化规 律。通过驰豫测定，结果显示新鲜牛肉中有3种不同活动状态的水分，即结合水、不易流动水和自由水，其对应的 横向弛豫时间分别是T T T 、 、 。对弛豫参数与常见肉品质指标进行皮尔逊相关系数分析，揭示了两者间的相关 2 1 22 23 性。结果表明：无包装牛肉自由水弛豫参数与其品质指标均有较强的相关性，而真空包装牛肉的弛豫参数与其品质 指标的相关性均不强。对冰温贮藏牛肉的品质影响最大的水分是自由水，自由水的弛豫参数能够很好的用于无包装 牛肉常规品质指标的研究。 关键词：冰温贮藏；真空包装；低场核磁共振；牛肉；水分状态 LF-NMR Studies of Variations of Different Water States during Controlled Freezing Point Storage of Beef 1 1,2,3,* 1 1 XU Qian ，ZHU Qiu-j in ，YE Chun ，WANG Wen-xiu (1. College of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China ； 2. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province, Guiyang 550025, China ； 3. National Beef Processing Technology Research and Detection Sub-centre, Huishui 550600, China) Abstract ：The aim of this study to apply low field NMR to investigate regular variations of different relaxation parameters of water in vacuum packaged beef and non-vacuum packaged beef during controlled freezing point storage. NMR relaxation data indicated that there were three different types of water in fresh beef, namely bound water, free water and immobilized water with relaxation times of T21, T22 and T23 (x-axis), respectively. Correlation a