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PAGE PAGE 1 食品物流安全风险及其应对 　　〔摘要〕食品物流安全方面存在的主要风险包括：供给安全风险和质量安全风险，其中供给安全风险包括数量供给风险、空间供给风险和时间供给风险；质量安全风险包括微生物风险、物理风险和化学风险。食品物流安全风险产生的原因包括：物流操作环节的复杂多样，管理层组织管理不力，技术手段的不合理应用，外在环境的不确定性因素。应对食品物流安全风险，应加强对食品供应链的管理和监控力度，重视安全的物流设施、设备和技术在食品业的应用，建立社会化食品物流系统，完善食品物流安全风险的评估和管理机制。 　　〔关键词〕食品物流安全风险，风险来源，“白酒塑化剂”风波，主要举措 　　〔中图分类号〕F270〔文献标识码〕A〔文章编号〕1004-4175（2013）01-0065-04 　　随着“酒鬼酒”事件的持续发酵，“塑化剂”再次引起了众多专家学者的高度重视。据湖南省质检部门调查，白酒塑化剂并非人为添加，而是产生于生产、流通过程中使用的包装容器和输送设备。尽管这一事件的调查核实仍在继续，但近几年与物流相关的食品安全事件频繁发生，使我们不得不再次审视物流对于食品安全的重要影响。如由于废弃物回收物流监管不力导致的“地沟油事件”，转运、储存环节出现问题导致的“食品病菌门”，蔬菜、水果为了保持新鲜喷淋甲醛事件，食品中为了延长保质期过量添加防腐剂事件，流通加工环节添加剂的滥用导致的染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原因有生产过程中添加物的滥用，有流通加工环节不法商贩的恶意添加，也有流通过程中食品的变质与毁损等。这些与物流密切相关事件的发生，使我们有必要从物流角度来研究食品安全风险问题。 　　一、食品物流安全方面存在的主要风险 　　食品安全包括“食品供给安全”和“食品质量安全”。供给安全是指食物的供给数量能否满足消费需求，而质量安全则指食品中是否含有有毒、有害物质对人体造成损害和威胁。长期以来，“民以食为天”的状况决定了众多学者对于“食品供给安全”的关注，但是随着粮食供给数量问题的解决，“食品质量安全”问题被提上日程。但是多数学者都是从食品安全生产环节研究“食品质量安全”问题，从物流角度来研究食品安全性的学者并不多，当前研究的重点也多集中在冷链物流中的农产品运输、储存问题上，而对于物流安全与食品安全的关系认识还不全面。张延平和谢如鹤认为食品物流安全是指食品在生产、加工、贮藏、运输以及配送直至消费者的全过程中不使消费者受到损害的一种担保。其主要包括设施、设备、人员和操作流程规范等部分所构成的安全体系。本文主要从食品物流供给安全风险和食品物流质量安全风险两个角度分析食品物流的安全性。 　　（一）供给安全风险。主要涉及物流能否确保食品在数量、空间、时间上满足消费需求。人们对于食品的消费具有种类繁多，规模巨大，持续不间断消费的特性，因此保障食品供给安全是物流所必须承担的长期艰巨任务，同时也面临着众多风险。 　　1.数量供给风险。物流在食品供应链中具有保障供应、调剂余缺的功能，但若企业间信息共享程度低，物流管理能力差，物流设施设备落后，便会出现库存积压或短缺现象，导致食品生产与需求割裂。 　　2.空间供给风险。物流通过运输、配送活动可以实现食品的空间价值，即把食品从生产地运到消费地，或从高价值地运到低价值地来满足不同地域内的需求，促使食品价值得以实现。在这一过程中物流处于跨地域动态作业状态，不但承担着来自转运过程中的风险，还面临市场不确定风险。 　　3.时间供给风险。食品时间价值的实现主要是通过物流储存保管功能的运用，从而弥补食品供应与需求在时间上的差异。在这一环节主要涉及食品毁损、变质、灭失的风险和降价、失销风险。 　　当前，随着我国科学技术进步和生产力的大幅提高，使得人们的温饱问题得以解决，食品供给安全方面的风险并不突出，其风险主要集中在因缺乏信息共享和对物流的有效管理而导致的供给与需求不协调。 　　（二）质量安全风险。食品质量安全风险是当前我国乃至世界所关注的热点和难点。根据美国食品微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义，即“任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因素”，本文主要从微生物风险、物理风险和化学风险三个角度来分析物流对于食品质量安全的影响。 　　1.微生物风险。主要包括食品在转运、储存保管、流通加工环节因冷链设施不完善，作业不规范，卫生不达标等原因导致的食品变质，滋生细菌的风险。近几年，水饺的葡萄球菌超标，雪糕、奶粉的大肠杆菌超标，大米的黄曲霉毒素超标等一系列“病菌门”事件的频繁发生，再次验证了食品的微生物风险不管来源于哪一环节，任何企业都离不开对物流的依赖和管理，也充分证实了从物流角度研究食品安全的重要意义。 　　2.物理风险。这里的物理风险主要涉及由于物流操作不规范，物流设备选择不当、包装物