全二维气相色谱－飞行时间质谱法分析-食品与发酵工业.pdf

1—1802／ts．014825 DOI：10．13995／j．cnki．1 全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析 ’ 芝麻香型白酒中挥发性组分特征 陈双，徐岩+ (江南大学生物工程学院，食品科学与技术国家重点实验室，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡，214122) 摘 要 solid microextractionand 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱一飞行时间质谱(headspaeephase two-dimensional mass XGC—TOFMS)技术 comprehensive gaschromatography／time—of-flightspectrometry，HS—SPME—GC 研究了典型芝麻香型白酒挥发性组分特征。分析了芝麻香型白酒挥发性组分在二维色谱系统中的分离规律，发 现了化合物同系物规律性分布特征。采用该技术在景芝芝麻香型白酒中检测到1029个色谱峰，进一步采用多 级鉴定策略确认了可信度较高的挥发性化合物340种。在芝麻香型白酒中鉴定出的挥发性组分主要包括酯类 130种，醇类26种，有机酸类15种，醛、酮、缩醛类88种，含氮化合物16种，呋喃类20种，含硫化合物25种，萜烯 类14种，其他类6种。其中首次鉴定出挥发性含硫化合物11种和萜烯类化合物12种。多种挥发性含硫化合 物香气独特，香气阈值极低可能对芝麻香型白酒香气特征具有重要贡献。芝麻香型自酒中鉴定出的萜烯类化合 物除了具有独特的香气特征外，还具有重要的生理活性。 关键词 芝麻香型白酒；全二维气相色谱一飞行时间质谱；挥发性组分，挥发性含硫化合物；萜烯类化合物 芝麻香型白酒起源于20世纪60年代，发扬于献’4‘5·。近年来随着分析仪器水平的提高，对芝麻香 20世纪80年代，是在传承我国白酒千百年酿造技术型白酒挥发性成分的研究报道日益增多。胡凤艳等 的基础上创新开发出的白酒新香型，是我国白酒十大 人采用浸入式固相微萃取结合GC—MS分析技术在芝 香型代表之一¨。。芝麻香型白酒集成了浓、清、酱3 麻香型白酒中鉴定出挥发性组分205种∞。。北京工 种香型白酒生产技术，具有“芝麻香突出，诸味协调， 商大学孙宝国团队对芝麻香型白酒中硫化物进行了 丰满细腻，回味悠长”的风格特点‘21。其典型的炒芝 系统定性、定量分析，在芝麻香型白酒中鉴定出14种 麻的香气特征受到消费者的喜爱，成为白酒行业中发 挥发性含硫化合物¨“。。王柏文等人采用GC·MS结 展迅速的白酒香型之一。 合GC—NPD技术从国井芝麻香型白酒中共检测出31 由于芝麻香型白酒风味独特，关于其风味组分的 种含氮化合物一1。本研究团队采用现代风味化学的 研究尤其受到学术界的关注。白酒行业对芝麻香型 研究技术首次确认糠硫醇是构成芝麻香型白酒典型 白酒中挥发性风味组分进行了系统解析，从特级景芝 香气特征的关键香气物质。1…。这些研究丰富了对芝 白干酒种中鉴定出挥发性化合物163种，提出含氮类 麻香型白酒风味化学组分的认识。但由于研究方法 化合物对芝麻香型白酒具有重要贡献’3j。胡国栋等 的限制，目前对芝麻香型白酒挥发性组分的认识还落 人率先开展了芝麻香型白酒中含硫风味化合物的研 后于其他香型白酒，对形成芝麻香型白酒独特感官特 究，在芝麻香型白酒中鉴定出3一甲硫基丙醇、3-甲硫 征的风味化学组成还并不完全清晰。 基丙醛、3．甲硫基丙酸乙酯、二甲基三硫等风味物质， 白酒作为一种蒸馏酒，其主要成分为酒精和水， 并首次提出了硫化物对芝麻香型白酒特征的贡 约占总量的98％，决定白酒风格特征的微量组分仅