宴席台面与台形设计.doc

课题序号 第六章 授课班级 103烹饪1、2、3、4、5 授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等 授课章节 名称 主题六 宴席台面与台形设计 使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件 教学目的 知识目标:熟悉和了解宴会场景设计、宴会台面设计、宴席台形设计等方面的知识； 能力目标：掌握宴会场景设计、宴会台面设计、宴席台形设计等方面的方法和技能； 情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。 教学重点 宴会场景设计，宴席台面设计，宴席台形设计。 教学难点 宴会场景设计。 更新、补 充、删节 内容 无 课外作业 课后习题： 1、宴席场景设计有哪些主要步骤？ 2、中式宴席台型设计应注意哪些问题？ 3、冷菜会台型设计有何要求? 教学后记 加强训练让学生对宴会场景设计的认识，为客人营造出良好的就餐氛围。 授课主要内容或板书设计 复习提问： P.82.1——8 选择 引入新授： 主题六 宴席台面与台形设计 任务一 宴会场景设计 任务二 宴席台面设计 任务三 宴席台形设计 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习提问： P.82. 1——8选择 引入新授：主题六 宴席台面与台形设计 一、宴会场景设计 二、宴席台面设计； 三、宴席台形设计； 任务一 宴会场景设计 宴会场景的设计原则 符合主题，富于美感 由于举办宴会的目的不同，其所表现的主题也有差异，设计时必须依据其主题来确定环境气氛的基调，如庄重、热烈、隆重、典雅、豪华等；或具有某一地方特色与民族特色。 中心突出，方便实用 宴会的讲台、主台等中心位置要明显突出，桌椅之间的排列要整齐美观，方便客人进餐出入和服务人员服务。 宴会场景设计的步骤与方法 确定餐台 确定餐台，即定好餐台的类别、形状、数量及规格。 主台 宴会主台指供宴席主宾、主人或其他重要客人就餐的餐台，通城为“1号台”。它是宴请活动的中心部分。 副主台 参加宴会的贵宾较多时，可设若干副主台。 一般餐台 多选用圆台，每席做十人餐台的直径至少应为160厘米，但对于中低档大型宴会，由于场地面积的限制，也可选用相应略小的规格。 备餐台 多为长条形，根据餐桌数量和服务要求所设。 临时酒水台 宴会规模较大时，可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。 确定餐椅 宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。 确定绿化装饰 1、绿化装饰区域 绿化装饰区域一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也布置鲜花。 栽品种 盆栽品种可供选用的有盆花、盆果、盆草、盆树、盆景等几种。一般来说，喜庆宴会可选用盆花，以季节的代表品种为主，形成百花争艳的意境，以示热烈欢快的气氛。 确定标志与墙饰 标志指宴会厅中使用的横幅、徽章、标语、旗帜等。这是表现宴会主题的最直接方式，要根据宴会的性质、目的及承办者地要求来设置。 墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其他类型的工艺装饰品，它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。 确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。 中餐宴会的灯光应设计的明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要性。 画出餐台排列平面布局图 突出主台 主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 整齐划一 桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 出入方便 餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也适当地大一些。 标上台号 以主台为1号，副主台为2,3台，然后以主位面朝全场的方向为基准，按右高左低、近高远低的原则确定后续的台号。 合理安排其他餐台 备餐台多靠边、靠柱而设，且与相应的餐台较近。 合理安排其他活动区域 签名台、礼品台区域。签名台多选用长条形餐桌，一般设在靠近宴会厅大门外的地方。 讲话致辞区域。设在餐台整体布局的正前方，或主台的右上方。 伴宴乐队区域。有正规舞台的宴会厅，可设于舞台的左侧或右侧，一般不适于设在舞台正中，除非办宴后有文艺演出或其他活动。 席间演出区域。无舞台的宴会厅其席间演出场地可设于餐台布局的正前方，或餐台布局的中间，并铺上地毯，场地四周用花木围起或点缀。 任务二 宴席台面设计 宴席台面的种类 按餐饮风格分 中餐宴席台面 中餐宴席台面用于中式宴席，一般使用圆桌台面和中式餐具进行摆台设计。