常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究.pdf

常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤 品质影响的研究 魏秋霞，张 毅，熊华彰，彭大才 （雅安市农业局 雅安 625000 ） 摘 要：本文以新鲜牦牛骨为原料，采用中国传统常压吊汤工艺与高压工艺生产牦牛骨 浓缩汤。通过多项理化指标、感官评价对两种不同工艺所得的牦牛骨浓缩汤品质进行了对比 分析，实验结果表明，高压煮制浓缩骨汤的固形物含量、粗蛋白含量略高于常压处理 （P0.05 ）；而其它理化指标，如氨基酸态氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸含量、胶原蛋 白含量等，常压煮制均显著高于高压煮制（P0.05 ）；常压煮制骨汤中共检测到了15 种挥 发性成分，而高压处理仅检出了 10 种，常压与高压综合感官评价得分分别为 23.92 与 21.06 ， 常压显著优于高压煮制工艺（P0.05 ）。 关键词：牦牛骨 ；加工工艺 ；浓缩骨汤； 品质 中图分类号：S823 文献标识码：A 牦牛（Bos grunniens ）藏语称Yak ，长期生活在海拔 3000m 以上高寒地带，素有“高原 之舟”之美称。据检测分析，牦牛骨的营养价值很高，骨中含有人体所必需的各种营养物质 如钙、磷脂、磷蛋白、氨基酸、维生素 A 、B1 、B2 、D 、骨胶、软骨素等[1] 。这些营养组分 特别有利于儿童的健康成长和老年人的滋补需要。还能满足高血压、骨折、骨质疏松、糖尿 病、佝楼病、贫血等患者对食品的特殊需求，动物体内钙量的 99%存在于骨骼中，用骨熬 汤是传统习惯，民间也有流传骨汤补钙之说[3] 。我国具有丰富的牦牛骨资源，近年来开发了 骨粉、明胶、蛋白胨、牦牛软骨素等一些基础生化原料和牦牛骨髓壮骨粉等保健食品[4]，而 没有考虑到骨中其它成分的利用，造成资源的浪费。牦牛骨浓缩汤具有营养丰富、风味独特 醇厚、方便快捷等特点，据市场调查是人们期待的功能性方便产品。 俗语云“无汤不成席”，“厨师的汤，唱戏的腔”，“要想味道好，定用汤来煲”等， 所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位[2] 。一直以来人们常用传统吊汤工艺小 火煲汤，这种汤汁鲜香、醇厚，广被消费者接受。随着科学进步，人们生活节奏的加快，高 压锅煮汤成了一种新的工艺，它大大节省了熬汤时间，为人们带来了方便。目前，国内外工 业化生产两种工艺都有使用，但就其对汤的品质、营养和风味的影响尚无科学定论。因此本 文将通过感官评价和理化指标的测定对牦牛骨汤的两种煮制工艺进行对比分析，力求为工业 化生产提供一定的科学依据。 1 材料与方法 1.1 实验材料 1.1.1 实验原料 新鲜牦牛骨由九寨沟高原食品有限公司提供。牦牛骨经过-20℃冷冻后斩成小块备用。 新鲜猪肚、鸭肉、鸡肉、老姜、胡椒为市售（雅安市农贸市场）。 1.1.2 主要化学试剂 氢氧化钠、乙醚、乙醇、甲醛、三氯乙酸（含 0.1%EDTA ）、硫代巴比妥酸 、碘化钾、 硫代硫酸钠、盐酸、过氧化氢、三氯甲烷、甲醇、氯化亚铁、硫氰酸钾、铁粉、羟脯氨酸、 氯胺 T、柠檬酸、醋酸钠、正丙醇、对二甲氨基苯甲高氯酸、异丙醇、硫酸、钼酸铵、氯仿 均为分析纯或化学纯。 1.1.3 主要仪器设备 折光仪 721 分光光度计 B-324 全自动凯氏定氮仪（瑞士步琪实验室仪器公司） 5804R 离心机 （德国艾本德股份公司） L-8800 氨基酸自动分析仪（日本日立公司） R-205 旋转蒸发仪（瑞士步琪实验室仪器公司） GC-MS—QP2010 气质联用仪（日本岛津公司） 1.2 实验方法 1.2.1 工艺流程 新鲜牦牛骨—破碎—清洗—预煮（沸水 2min ）→冷水清洗—加冷水蒸煮（煮后去骨渣） 一骨汤—油脂过滤—滤液—浓缩 1.2.2 骨汤煮制工艺对比研究 在预试验中，已通过单因素、正交试验对牦牛骨汤的配方进行了优化筛选，并通过骨汤 固形物含量测定、感官评价对煮制时间、温度做了单因素试验，分别筛选出了常压与高压的 最佳加工工艺。本文将对在相同配方、相同浓缩、调配下制得的骨汤中的多项指标进行分析 评价。 1.2.3 制汤工艺的评价指标 参照国内骨素的生产工艺，骨素的生产工艺流程有两种，一种是间歇式加压单罐单次制 汤工艺，另一种是三级逆流低压半连续制汤工艺。而日常饮食烹调中骨汤的