肯德基KFC总配试卷.doc

总配试卷 1.汉堡机的温度 420±5F ，汉堡机高度__看3压4____陈列保温柜温度（上柜）180±2F，（下柜）150±5F直立保温柜温度180±2F（干柜），155-180F（湿柜）。 2.制作老北京鸡肉卷先打 _10___g汉堡酱，左右_20—30 厘米，取__4___根黄瓜条。葱丝___2-3_g _4-5_-根，甜面酱____20__g 3.煮玉米6~20个__5L_水，档位__3-5__,状态设_保温 ，时间_30分钟_，直保中保质期_3小时_陈保中保质期_1小时__煮玉米时放入煮篮中需___大__端向下， 4.巧手麻婆饭装入米饭__280±20克_，加入麻婆酱_100克_，加入莴苣片_20克_，加入玉米粒__30克__，最后再放上___3个柳条_，巧手麻婆鸡肉饭保质期__10分钟_，保存时必须加_盖 。 5.新奥良蘸酱配比，蘸酱粉__190___g配____800____ml热水，搅拌_____15-20__下 6.芙蓉汤陈列保温柜保质期__10分钟_______,蛋挞的保质期__90_分钟___鸡肉卷保质期____10_分钟___香辣汉堡保质期___15_分钟_____栗米棒保质期_3小时_____玉米沙拉保质期_12小时_______麦淇淋开封后保质期__k+3____预热后保质期____k+1天____ 7. 制作一批鸡汁土豆泥；土豆粉_83__g加__0.5___ml热水，鸡汁粉_42____g加__0.35___ml热水，产率___7-8____个，大批的保质期___4小时__，已分装的保质期__2小时______ 8.生菜每袋 1000 g储存温度1-5 ，未开封保存期限 0+5天 ，已开封保存期限 12小时 ，工作站 ，应产率是 64-68 。 9.汉堡酱每袋 700 g储存温度 1-5 ，未开封保存期限 k+6 ，已开封保存期限 12小时当天废弃 ，已开封储存温度 ， 应产率是34-36 个 10.冷冻三色混合蔬菜每袋 230 g解冻时间 12小时 ，解冻温度 33-40 F或 1-5 ℃，解冻后的保制期 k+1天 小时 11.垃圾箱内外维持清洁且无异味，垃圾箱内备有垃圾袋及抹布，垃圾达 1/2 时应捣压，捣压后达 3/4 应丢弃，更换垃圾袋。低峰时垃圾桶上应套 1-2 个垃圾袋，高峰时为 3-4 12.简述餐区六要素： 店外、门窗玻璃、桌椅、地面、垃圾桶、卫生间洗手台。 13.CHAMPS包括哪六个方面 C:美观整洁的环境 H:真诚友善的接待 A:准确无误的供餐 M:优良维护的设施 P:高质稳定的产品 S:迅速快捷的服务。 14. 1批雪顶咖啡的配比 380克牛奶咖啡粉+0.3升过滤水+2升过滤冰水 15.二类顾客抱怨包括哪些？处理流程是什么？ 1、食物中毒或食品安全所引起的疾病。 2、食品污染。 3,、食品发现异物。 4、突发事件，伤害或受伤。 4、任何第一类抱怨中员工或经理人员在处理后未能使顾客满意的抱怨。 处理流程 目光注视顾客，表示尊重。 耐心倾听顾客，并请顾客稍等一下，告诉他们你立即去请值班经理来处理。 如顾客对你非常生气，绝对不能与顾客顶撞，应有礼貌，并请值班经理来服务顾客。 立即报告值班经理，并简单叙述经过，把值班经理带到顾客面前，回到自己的工作岗位。