食品卫生讲座课件.ppt

学校食堂卫生知识讲座 一、食品卫生法基本知识 二、学校食堂卫生有关要求 三、如何预防事物中毒 海珠区卫生监督所 黄绍 （请使用右边按钮翻页！） 食品卫生法基本知识 一、概述 2、食品卫生的有关概念（一） 1、总则（第一章） 2、食品卫生（第二章） 3、食品添加剂的卫生（第三章） 4、食品容皿、包装材料，食用具、设备的卫生 （第四章） 5、食品卫生标准和管理办法的制定（第五章） 6、食品卫生管理（第六章） 7、食品卫生监督（第七章） 8、处罚种类 学校食堂卫生管理的有关法规 中华人民共和国食品卫生法 学校卫生工作条例 餐饮业食品卫生管理办法 学生集体用餐卫生监督办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 广东省学校食堂和学生集体用餐卫生管理办法 学校食堂和学生集体用餐卫生要求 一、卫生监督与管理 二、学校食堂和分餐场所的卫生要求 三、食品采购卫生要求 四、食品加工卫生要求 五、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 一、卫生管理与监督 工作原则： 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、卫生管理与监督（续） （一）卫生监督与行政管理机构 各级卫生行政部门根据《食品卫生法》的规定要求，负责辖区内学校食品卫生工作的监督管理。 教育行政部门负责所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将学校食品卫生的考核指标纳入教育导评估体系，定期进行督导检查。 各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校的食品卫生工作进行专项检查。 （二）、学校 的卫生管理机构 学校要严格按照《食品卫生法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生健康安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生集体用餐工作。 （三）、学校食堂的卫生管理 1、学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证后方可开业，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 2、新、改、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。 二、学校食堂和分餐场所的卫生要求 （一）、选址要求 1、学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2、 食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30m2，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2--0.5m2。 （二）、食堂的设备布局和工艺流程 1、各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。 （三）、食堂必须具备的工作间 食堂必须有相对独立的食品原料仓库 粗加工间 食品加工操作间 配餐销售间 餐具洗消间 自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间 （四）、各类加工操作间的卫生要求 1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m 以上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。 （五）、原料粗加工间和烹调间 2、 原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。 3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。 （六）、配餐销售间和餐具洗消间 4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。在外订购集体用餐的学校，其分餐场所应符合本条规定。 5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。 重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。 （七）、原料仓库 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。且标识清楚。 （八）、点心间 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。 （九）、其它