淀粉糊的透明度及其影响因素的研究-农业工程学报.pdfVIP

第 18 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 18　N o. 1 2002 年 1 月 T ransactions of the CSA E Jan. 　2002 129 淀粉糊的透明度及其影响因素的研究 1 2 2 杜先锋 , 许时婴 , 王　璋 ( 1. 安徽农业大学; 　2. 无锡轻工业大学) 摘　要: 研究了淀粉糊的透明度以及N aC l、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响 淀粉糊透明度高低的内在因素, 对于所添加的食品成分来说,N aC l 降低淀粉糊的透明度, 而蔗糖、柠檬酸则提高糊 ( ) , 由于直链淀粉迅速形成交联网, 淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉 液的透明度。在储存初期 4 ℃, 0～ 4 d 在交联网中逐渐分散, 凝胶的逐步形成和完善, 透明度下降减缓并趋于极限。 关键词: 淀粉糊; 透明度; 分子结构; 食品成分; 老化 中图分类号: S377　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 100226819 (2002) 0120129203 　　透明度是淀粉糊所表现出的重要外在特征之 温。以蒸馏水为空白, 用UV 2240 紫外分光光度计对 一, 直接关系到淀粉类产品的外观和用途, 进而影响 淀粉糊从 400 nm～ 700 nm 进行扫描, 观察透光率 到产品的可接受性。它受多种因素的影响, 首先与淀 的变化。由于在淀粉的分子结构中无生色基团, 几种 粉的来源有关, 不同植物的淀粉, 由于分子结构不 淀粉糊对吸收波长均无特异性, 但淀粉糊的透光率 同, 直链淀粉和支链淀粉的含量也不同, 因此所表现 随波长的增加而增加, 因此选择 650 nm 测定淀粉 ( ) ( ) 出的物理化学性质 如透明度 就有很大差异; 在糊 糊的透光率, 以透光率 % T 的值表示淀粉糊的透 化作用过程中, 添加的其它物质组分通过与淀粉分 明度。 子之间的相互作用, 从而对淀粉糊的透明度产生影 1. 2. 2　添加N aC l 后淀粉糊的透明度 响。此外, 淀粉糊化后由于老化而产生的胶凝或凝沉 按 1. 2. 1 制备淀粉糊后, 于室温向淀粉糊中加 作用也会严重影响淀粉糊的透明度。 入不同量的N aC l。充分振荡试管, 使N aC l 完全溶 本文从淀粉的分子结构因素入手, 对淀粉糊的 解, 测定透光率。 透明度及其影响因素进行分析和研究, 为实际应用 1. 2. 3　添加蔗糖后淀粉糊的透明度 提供依据。 按 1. 2. 1 制备淀粉糊, 由于加入蔗糖会使体系 的体积增大, 因此在制备淀粉糊时必须相应减少水 1　试验材料和方法 的用量。待蔗糖加入并完全溶解后, 用蒸馏水将糊液 1. 1　试验材料和主要仪器设备 的总体积调整至 5 mL , 测定透光率。 葛根淀粉: 按文献[1, 10 ] 的方法进行制备; 玉米 1. 2. 4　添加柠檬酸后淀粉糊的透明度 淀粉: 山东诸城淀粉厂; 马铃薯淀粉: