荞麦淀粉研究进展-食品与发酵工业.pdf

食品与发酵工业 J33K 15K J;4*;51635 L5K?F46;F M39 = # N3 = # 荞麦淀粉研究进展 杜双奎 李志西 于修烛 （西北农林科技大学食品学院，杨凌， ） ! # $$ 摘 要 荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦淀粉是荞麦（粉）的主要营养成分，其理 化性质直接影响着荞麦制品的加工品质。本文阐述了荞麦淀粉的理化性质及工艺特性。 关键词 荞麦，淀粉，理化特性 荞麦属于蓼科荞麦属双子叶植物，起源 行分析，结果表明荞麦种（仁）含淀粉 !- / ， ［］ 于我国，是较好的救灾备荒作物 。在我 其化学组成与玉米淀粉相似，脂质:直链淀粉 ［ ］ # 国，荞麦种植历史悠久，分布甚广，常年种植 结合物含量小于玉米和大米 。 面积约有 万 # ，总产量居世界第 位， 对荞麦淀粉的化学组成进行分析，诸多 (( )* # 仅次于前苏联。我国荞麦主要分布于西北、 学者结果不一。 和 （ ）报 G34;5H I69F12;4 ’# 华北、西南地区及边远山区，是我国重要的小 道，荞麦淀粉中蛋白质、脂肪含量分别为 ［ ］ 宗粮食之一，也是我国传统的出口贸易 、 . 。 等研究 $ = !- / $ = . / 83419:8*6;151 ［ ］ 粮 + ( 。荞麦具有较高的营养价值和药用 发现，巴西荞麦中提取的淀粉含蛋白质 ［ ］ 价值，大力开发和研制荞麦保健食品有着广 $ = (/ 、脂肪$ =,- / 、灰分$ = -. / ’ 。李文 阔的市场前景、较高的经济价值和社会价 德等（ ）对中国 个荞麦品种淀粉分析， ! . ［，， ］ 值, - ! 。淀粉是荞麦（粉）的主要组成成 发现淀粉中蛋白质含量在 $ = , / + = (- / 分，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接 之 间，脂肪含量在 $ = ’’ / + = -. / 之 ［，， ］ ［， ］ 的影响. ! 。国外对荞麦淀粉的研究已有 间. - 。 等（ ）分析发现荞麦淀粉 0?5; ’ 许多报道。本文论述了荞麦淀粉的含量、组