闲谈微生物在食品的应用-微生物学系-东吴大学.ppt

 黃顯宗東吳大學 微生物學系九十三年十月 黑面琵鷺客死異鄉 肉毒桿菌 可憐的人民，幸運的甲魚？！ 霍亂O139在台灣 霍亂與霍亂菌 O1型霍亂菌與O139型霍亂菌 孟加拉、台灣、日本？ 基因型的比對 菌種內的分型 生物型Biotype 血清型Serotype 噬菌體型Phagetype 分子生物分型Molecular typing 藻類造成人類疾病 西施舌事件 黴菌造成人類疾病 毒玉米事件 黃麴毒素Aflatoxins 台灣的食品中毒 台灣的食品中毒 食品中毒--病菌感染與毒素中毒 感染型病菌介紹 霍亂菌（Vibrio cholerae） 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） 創傷弧菌（Vibrio vulnificus） 病原性大腸桿菌（Enteropathogenic Escherichia coli） 彎曲桿菌（Campylobacter jejuni） 耶辛尼氏腸炎菌（Yersinia enterocolitica） 沙門氏菌（Salmonella spp.） 腸病毒 （Enteroviruses） 原生蟲（Protozoa） 中毒型病菌介紹 藻類毒素（Algal Toxins） 黴菌毒素（Mycotoxins）--黃麴毒素（Aflatoxins） 細菌毒素（Bacterial Toxins）--- 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 仙人掌桿菌（Bacillus cereus） 肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 真菌毒素 菇類毒素 黴菌毒素 青黴菌（Penicillium） 麴黴（Aspergillus） 鐮刀菌（Fusarium） 怎樣致病？ 毒素中毒型 黃麴毒素、麥角毒素.. 嘔吐毒素 神經毒素 腸毒素 感染型 攝食、附著、繁殖 產毒或其他破壞 食品中的微生物 什麼是微生物？ 真菌（fungi）—黴（molds）、酵母菌（yeasts）、菇類（mushrooms） 藻類（algae）—綠藻、海苔、紫菜、海帶 原生蟲（protozoa）—阿米巴原蟲（amoeba） 細菌（bacteria） 病毒（viruses）—腸病毒（enteroviruses） 真菌 細菌 藻類 原生蟲 病毒 微生物在食品之應用 防弊 防止與去除腐敗與致病的微生物 興利 利用微生物生產有用的原料與發酵食品 控制環境污染問題 甚麼是腐敗？ 食品的感官特性改變至不能被接受 甚麼是不能被接受？ 臭豆腐 Blue cheese 皮蛋 食品的腐敗與微生物 水果、蔬菜、穀物的腐敗—黴菌為主 肉類乳品的腐敗---細菌為主 腐敗的產物 蛋白質的腐敗 醣類的腐敗 脂肪的腐敗 微生物造成食品腐敗 案例一︰礦泉水發現棉絮 案例二︰瓶裝烏龍茶變酸了 案例三︰口蹄疫下的鮮豬肉 微生物作為食物 微生物在發酵食品與其他的應用 微生物作為健康食品 蟲草（Cordyceps） 香菇（Lentinus） 靈芝（Ganoderma） 綠藻（Chlorella） 乳酸菌（Lactic acid bacteria） 靈芝 產品 生產發酵食品 乳酸菌 發酵食品用微生物 微生物 真菌--紅麴菌（Monascus）、麴黴（Aspergillus） 美麗放射毛黴（Actinomucor elegans） 酵母菌(Saccharomyces) 細菌—醋酸菌、乳酸菌 發酵用途 黴菌—東方釀造食品、酒、醬油等 酵母菌—釀酒、發麵 細菌—醋酸製造、酸菜、乳品、肉品發酵 食品用原料的生產 食品用原料的生產 食品用原料的生產 發酵菌菌種改良 * *