禽畜肉的颜色.ppt

豬肉生鮮處理及加工 花蓮高農 畜產保健科 張聰賢 禽畜肉的顏色 牛肉:赤褐色 豬肉:淡紅色 馬肉:赤褐色~暗紅色 綿羊肉:暗紅色 山羊肉:同綿羊肉 兔肉:淡紅色 雞肉:胸肉白色,腿肉紅色 鴨肉:暗紅色 肉為何為紅色 因為肉中存有肌紅蛋白的因素(與血紅蛋白類似) 肌紅蛋白愈多,顏色愈深 肉色的變化 溫度 光線(如燈泡) 低溫處理(變白) 其他 異常肉 PSE Pale(蒼白）soft(軟）exudative(滲出） DFD Dark(暗） firm（硬） dry（乾） 肌肉的構造 骨骼肌 心肌 平滑肌 死後僵直 動物死亡後肌肉收縮變硬的現象 肉的熟成 肉中本身分解酵素之作用使肉軟化及產生游離胺基酸等使風味更佳 肉品腐敗 細菌分解 肉本身自家分解作用 肉品保存的方式 物理方法： 冷藏、冷凍、加熱、脫水乾燥、放射線 化學方式： 防腐劑、鹽漬、糖漬、酸漬、煙燻 細菌繁殖的條件 水分 養分 溫度 低溫貯存肉類 冷藏： ０～４℃ 冷凍：　－１８℃以下 最大冰晶生成帶 肉在凍結時約 有８０﹪的水分在－２℃～－５℃溫度時結成冰，此溫度帶的範圍稱為最大冰晶生成帶 結凍的方式 急速凍結：通過最大冰晶生成帶的時間在２５～３０分鐘以內者 緩慢凍結：通過最大冰晶生成帶的時間超過３０分鐘以上者 最大冰晶生成帶 緩慢凍結的缺點 凍結時產生的冰晶較大 細胞膜易被刺破，細胞組織受破壞 細胞內汁液流失 肉品的凍傷 凍結時由於與空氣接觸太多使肉品表面發生氧化、乾燥和褐變，而引起品質劣化稱為肉品凍傷 肉品的解凍 冷水、流水解凍、靜置解凍、微波解凍、長時間低溫微風解凍等 以在冷藏室內以低溫長時間解凍較佳 如為提升效率可以流水解凍較佳 冷鹽水處理 畜肉：一般用於解凍 禽肉、魚類(不含淡水魚)：用於降溫保鮮 肉品加工技術 原料肉修整、切碎、混合 醃漬 乾燥 燻煙 包裝 乳化 滾打、按摩 生鮮處理的管理流程 家畜 屠殺 冷卻、冷藏 分切 冷藏冷凍 加工包裝 販售 消費 肉品流程圖 其他資訊 肉豬屠體分切 肉品加工機具 謝謝收看 如有任何疑問歡迎指教 地址:花蓮市建國路163號 單位:國立花蓮高農 電話:038356394 e-mail:chang@hla.hlc.edu.tw * *