高考生物二轮配套名师课件：专题9.1微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

命题点2　传统发酵技术的应用 氧气、糖源都充足 酸性 灰绿 加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 12% 延长 不足以抑制微生物的生长 3．腐乳发酵的原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解为小分子有机物。 4．控制杂菌 包括发酵条件、盐、酒和香辛料(调味料)等因素。 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 酶的用量 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　 18～25 ℃ 醋酸 乙醛 醋酸 果酒制作需无氧条件，果醋制作需要充足的氧气 消毒 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 防止杂菌进入 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________，泡菜坛内有机物的种类将________。 大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌) 提供乳酸菌菌种(