学校食堂操作规范2.pptVIP

过程与控制要求 备餐及供餐要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高风险食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 过程与控制要求 食品再加热要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 第四部分 机构与人员管理要求 （第24-39条） 食品安全管理机构与人员要求 （一） 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 （二）加工经营场所面积1500㎡以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。 机构与人员管理要求 （三）餐饮服务提供者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员，其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职，但不得