菜肴创新与厨师素质 298元.docVIP

菜肴创新与厨师素质 提要：本文针对当前餐饮领域的实际，结合未来餐饮的发展，提出现代餐饮菜价创新要体现地域性、文化性、时代 的创新观，并结合作者多年的菜肴创新实践，综述厨师应具备的专业素养和创新思维。 关键词： 菜肴创新 地域性 文化性 时代性 厨师素质 对菜肴创新的认识 菜肴是餐饮的载体，是餐饮发展的产物，是人民生活水平的具体反映。随着社会的进步经济水准的日益提高，餐饮产业的突飞猛进，特别是近年来，人们的思想观念、价值观的改变，餐饮菜肴也已发生根本性的改变，菜肴创新取得了巨大成就，广大厨师遇到了一个千载难逢的施展才艺的黄金时代。另一方面，面对巨大的市场变革，我们厨师在心理上综合素质上都准备不足，也深感在理论上、观念上跟不上时代的步伐，在市场浪潮的冲击下，面对多元缤纷的饮食需要，显得力不从心，常常跟着市场导向走，往往比较被动整个餐饮菜肴创新处于一个相对迷茫 的发展过程。 当前菜肴创新的发展正处于新的十字路口，我觉得一个菜肴创新要满足一般功能使用要求并非难事，但要把菜肴作为一个精品来创是很不容易的事。在几年的菜肴创新中我深深体会到，菜肴要求整体观和可持续生命力观，菜肴创新要体现地域性、文化性、时代性。厨师如果能从这个方面去理解和从事菜肴创新，就能取得好的成果。今天的菜肴创新绝不单单是一盘菜的色、香、味、形的问题，即所谓我们经常说的菜肴属性这样一个简单的问题，它涉及到社会经济、技术、文化的方方面面和环境生态几今后的发展，过去的、传统的、孤立的片面的去理解菜肴和从事菜肴创新，已经很难满足今天人们饮食需求的要求，可以讲我们从许许多多的教训中逐渐体会到了以人为本的道理。菜肴必须有社会观、文化观、经济观和 市场观。为此，厨师要有一个整体观念视菜肴创新为一个系统工程，要从整体上把握，把市场一要求、餐厅业态和菜肴创新结合起来，在综合思维中创新。过去，我们不少厨师对菜肴创新的 整体观缺乏比较深刻的理解，从一开始就把注意力集中到单一的基础上，从单一菜品谈论菜肴创新，强调自己的个性和独创性，造成菜肴创新与时代脱节。正如餐饮专家陈光新教授所言：“现代的厨师充其量是 菜肴的地域性、文化性、时代性 今天如何理解菜肴创新？我把它归为菜肴的“三性”，即菜肴创新要体现地域性、文化性、时代性。 菜肴的地域性。 在讨论地域性问题，自然要面对当今世界的一个主题：全球化问题。科学与技术的飞速发展使我们正处于“信息时代”，整个世界正向着全球一体化方向发展，全球化是人类社会活动及经济发展到一定阶段的产物，它既是人类的一大进步，又产生一定的负面作用。从正面看，它在经济上有利于实现全球资源的最佳配置，在科技上有利于打破地区间隔，进一步推动科技进步；从负面看，全球化的盛行对原有各区域文化造成了一定的威胁和破坏。菜肴作为一种文化，存在于由历史、传统、气候以及自然因素构成的背景中，国际化在摧毁了这一基础，不论南、北、东、西菜肴，出现了风味趋同的 危机，最终会发展为菜肴文化的趋同。解决这个问题的有效途径之一就是强调菜肴的地域性。 菜肴是地区的产物，它总是扎根与具体的环境中，受到所在地区的地理、气候、民俗文化、物产物种的影响和制约。这是造就菜肴风味和特色的基本点。菜肴的区域性从广义上讲：菜肴风味、烹调技法、组合形式等的区别，菜肴的区域性从狭义上讲是：餐厅环境、经营风格、消费档次等的区别。 菜肴的地域性还表现在地区的历史、人文环境中，这是一个民族、一个地区人们长期生活积淀的历史文化传统，厨师应在地区的传统中寻找、发掘有益的“基因”，与现代科技、文化、消费理念相结合，使现代餐饮区域化，地域餐饮现代化。 菜肴的文化性。 观点一、大家都知道，菜肴具有双重性，它既是技术的产物又是艺术创作。 观点二、当今世界的发展正走向文化趋同，这是整个发展的大趋势， 它体现了现代科技发展和地区界限的打破，但不等于抛弃特色，不等于抹杀地域文化，恰恰相反，世界文化正是由各国、各地区特色文化组成的一个丰富整体。只有各具特色的地域文化，才能使整个世界文化得到发展。“和而不同”，这是当厨师应具有的思维方式。 观点三、中国菜肴文化源远流长，有精而深的文化哲理。 菜肴的时代性。 菜肴是一个时代的写照，是社会经济、技术文化的综合反映。当今科学日新月异，新材料、新结构、新技术、新工艺的应用使菜肴创新有了更大的空间 和灵活性，信息网络技术改变了人们的思维观念和工作方式，科学技术带来的变化是菜肴创新进入了一个新的时代。 当今信息技术已逐渐渗透到社会的每一个角落，知识经济带来社会观念的变化和思