营运部sop生鲜重大缺失管理培训资料.pptxVIP

南区营运SOP巡检生鲜 重大缺失定义标准培训教材 南区营运部 2015年01月 1 目 录 2 重大缺失定义标准---生鲜管理 14年与15年重大缺失对比 3 重大缺失定义标准---生鲜管理 1、 食品添加剂违规使用 具体量化标准说明：食品添加剂违规使用或使用未经公司备案添加剂达1处（含）以上，重点检查面包生产加工相关限量使用的添加剂记录及存货重量 稽核，现场检查使用添加剂与备案清单是否对应； 某店自营面点生产违规使用未备案含铝泡打粉 图例说明： 4 重大缺失定义标准---生鲜管理 2、 生鲜商品出现翻包违规销售、或篡改生产日期达1个（含）单品以上。 具体量化标准说明：生鲜商品出现翻包违规销售、或篡改生产日期达1个（含）单品以上，通过现场检查，重点关注熟食、面包、鲜肉陈列卖相不良及加工打包销售商品； 图例说明： 过期面包篡改生产日期 重复粘贴不同包装日期的标签（篡改生产日期） 5 重大缺失定义标准---生鲜管理 3、 生鲜商品索票索证缺失、票证不全 具体量化标准说明：生鲜商品索票索证缺失、票证不全(检疫证明），实物验收数量大于票证数量达1处（含）以上，重点检查公示票证及存档资料，通过复核收货记录与票证是否对应； 某店联营肉档猪肉检疫证索票缺失，无票证公示 图例说明： 6 重大缺失定义标准---生鲜管理 具体量化标准说明：生鲜卖场陈列商品标价签缺失或错误数量达5个（含）以上； 4、卖场标价签缺失 图例说明： 五谷磨坊标价签缺失 7 重大缺失定义标准---生鲜管理 5、生鲜卖场排面商品、原材料仓库出现过期、变质 具体量化标准说明：生鲜卖场排面商品、原材料仓库出现过期、变质达1处（含）以上，重点检查熟食、面包加工原料及入库标签管理； 图例说明： 图1、卖场排面商品变质发霉、图2、面包加工间使用过期原料 图3、仓库腐竹变质发霉（订货量不合理） 8 重大缺失定义标准---生鲜管理 6、托盘打包称重销售商品未去皮或去皮不足 具体量化标准说明：托盘打包称重销售商品未去皮或去皮不足达1个（含）单品以上，通过现场检查，重点关注联营销售商品； 称重托盘商品未去皮 称重托盘商品去皮不足 图例说明： 9 重大缺失定义标准---生鲜管理 具体量化标准说明：生鲜商品、原料盘点核查出现库存帐实严重不符，属人为虚增库存数据，故意隐藏不真实毛利、库存数据1处及以上； 7、盘点出现虚假、帐实不符 10 重大缺失定义标准---生鲜管理 本月未进货+上月没库存--------本月有盘点（用1标注） 本月有进货+上月有库存--------本月无盘点（用2标注） 本月盘点大于--------本月进货+上月库存 （用3标注） 高库存：01/02类单品金额达5000元以上；03/04类单品库存达3000元以上；05类单品库存达3000元以上；06类单品库存达2000元以上（不包含节日因素），（用4标注） 重点稽核此4种情况各大类TOP 5商品或者原材料 11 具体量化标准说明：生鲜商品、原料盘点核查出现库存帐实严重不符，属人为虚增库存数据，故意隐藏不真实毛利、库存数据1处及以上； 7、盘点出现虚假、帐实不符 潮平两岸阔 风正一帆悬