食品课程之果胶物质的测定.pptVIP

主讲:亓新会 果胶在食品工业中应用 1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品 2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要的作用 3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品 测定方法 重量法 原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量 适用范围： 各种食品 优点：方法稳定可靠 缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差 仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵 咔唑比色法 原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量 适用范围：各类食品 优点：操作简便、快速、准确度高、重现性好 仪器：分光光度计、50ml比色管 样品处理 同重量法 果胶的提取 同重量法 标准工作曲线的制作 测定 * * * * * * 果胶物质的测定 果胶物质的定义及形态 果胶物质在食品中的应用 果胶物质的测定 重量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法 果胶物质 定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物