餐饮部管理制度-BW.docVIP

PAGE PAGE 3 餐饮部安全管理制度 一、餐厅（酒吧）前台服务员的安全职责 1、开餐前要认真检查台、椅是否牢因、可靠，台面、餐具是否符合卫生标准。 2、服务时要认真看好所负责台位的客人所携带的物品、行李放置情况，对挂在椅背的物品或暂离座的客人要提醒其留意看管，防止丢失。 3、上食品、倒酒水时要小心，不要将酒水和汤汁洒在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不准给客人使用，防止伤害客人的事故发生。 4、对饮酒过量的客人要注意观察，防止出现醉酒闹事、伤人、打架的事件，客人发生争执（客人之间）时，要冷静、耐心、有礼貌地从中劝解，以防事态扩大，如情况严重，甚至互相动手、乱扔餐具的应立即制止，并报告保安部。客人若发生晕倒等突发性疾病的应立即报医务部门救治。 5、注意观察餐厅内人员的情况，对那些既非用餐，又非找人而到处乱窜的可疑人物要婉言将其请出餐厅，防止意外发生。如遇犯罪分子，应立即报保安部，并采取措施。 6、指定专人负责保管本岗位的消防器材，做到不丢失、不损坏，熟悉本岗位的安全通道并保持其畅通，遇火灾或紧急情况时，要沉着、冷静，并安定客人，引导疏散。 7、客人和餐完毕离台时，要及时提醒客人检查所带物品有否遗漏，并检查台面、椅上、桌下有否有遗留物和烟蒂火种。遗留物试尖及时交还客人或交房务中心登记保管。 8、任何员工不得私拿餐厅、酒吧的物品或饮品，严禁偷吃、偷喝。 二、厨房安全管理职责 1、各种食品要严格保管，随用随取，库房、冰柜钥匙由专人管理，领料、发放各种手续要登记齐全。 2、食品领料员不领用或腐蚀变质食品，防止食物中毒。 3、厨房一切设备（灶具、电器、排烟口）要勤检查，制定严格的检查制度，严格按安全规程操作，发现异常要立即通知工程修理，防止事故。 4、严禁私拿、偷吃、偷喝各种物品。 5、严禁无关人员进入厨房或在厨房会客。 6、严格遵守消防安全规定、维护、保养各种消防器材，懂得操作和使用，保证消防通道的畅通。 7、发现任何物品被盗或各种事故，要及时报告，不得擅自处理。 8、下班要检查电器、炉灶火源、门、穿的关闭情况，做好安全防范。 三、传菜员安全职责 1、发现食品中有异物、异味或不符合标准的不传 出餐厅，立即报上司处理。 2、送共途中不得停留，不得接角无关人员，严禁将菜放置一边去办他事，要做到“人到菜到”。传菜员将食品用盖子盖好，防止裸露在途中受污染。 四、酒水员安全职责 1、酒水变味、变质或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用。 2、开餐时，酒水柜应有酒水员当值，无关人员不得入内，下班后应把酒柜锁好，防止丢失。 3、领发酒水的帐目要清楚，交接手续要齐全。 4、开餐前后均要检查酒水柜，发现有不安全因素要报告。 五、管理部员工安全职责 1、擦洗收拾餐具时要小心操作，防止破损或割伤。 2、禁止将利器放在水中或交手伸到垃圾袋中清理。 3、不得将完好的物品混入垃圾袋倒掉。 4、下班前检查厨房的炉具、电器、冰柜、窗关闭情况，发现问题立即报告并采取措施。 5、知道消防器材的放置位置和使用方法，严禁堵塞消防通道。 六、加工厂员工安全职责 1、发现不新鲜、变质食品要立即报告。 2、清洗各类物品时要清洁干净。 3、禁止将刀、利器放在水中，防止事故的发生。 餐饮部卫生管理制度 一、个人卫生管理制度 1、早、晚必须刷牙，餐后必须漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生。 2、每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁。 3、保持双手的清洁卫生，不留长指甲，不戴戒指，女员工不得涂抹指甲油。 4、头发应梳洗干净，上班期间女员工头长不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型。 5、上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵。 6、不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）。 7、不随地吐痰，保持工作区域的清洁。 8、服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西。 9、每年定期进行健康检查，持健康证上岗。 10、部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。 二、餐前清洁工作管理制度 1、领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水。 2、应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净。 3、餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕。 4、调味品的瓶子应予擦试，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿。 5、摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水在每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净。 6、准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆入在毛巾柜中。 三、服务操作过程中的卫生制度